a)
Terminología más frecuente usada en cocina internacional
·
ABLANDAR:
romper las fibras de la carne golpeándola con un mazo, adobándola con productos
a base de papayina o cuando se someten a cocción durante determinado tiempo.
También las hortalizas al cocinarlas en exceso.
·
ACANALAR:
hacer un borde con forma presionando el borde de un molde para pastel de pasta
quebrada con los dedos, con un cuchillo o con una bola hecha con masa sobrante
presionando la masa contra la base y´ las paredes del molde. También hace
referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas
hortalizas con un acanalador.
·
ACIDULAR:
añadir un líquido ácido, generalmente jugo de limón o vinagre, para obtener un
sabor generalmente ácido.
·
AL
DENTE: voz italiana que significa al diente; describe las hortalizas o pastas
cocidas que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.
·
ALBARDILLAR:
envolver trozos de carne magra con láminas de tocino (tocineta) para que tomen
sabor y evitar que se sequen.
·
ALIÑAR:
enriquecer con condimentos una vianda para hacerla más gustosa.
·
AL
NATURAL: se dice de una vianda cruda, o cocida, sin condimentos.
·
AROMÁTICA:
cualquier especia o hierba (albahaca, comino, romero, etc,) que imparte sabor y
fragancia a los alimentos.
·
ASAR A
LA BRASA O A LA PARRILLA: método de cocinar los alimentos en una parrilla
metálica colocada sobre brasas o en una parrilla sobre el fuego.
·
ASAR AL
HORNO: método de cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con
grasa añadida. Generalmente no se suelen tapar para que se doren.
·
ASPIC:
preparación de carnes, aves, mariscos, vegetales, frutas, etc, envuelta en
gelatina moldeada y cuajada cuya presentación resulta muy decorativa.
·
À point (a punto):
punto de cocción de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y 65ºC en
el centro.
·
Abats: despojo de un
animal o vísceras.
·
Abattis: menudos de
aves.
·
Abrillantar: dar brillo
con jalea gelatina o grasa a un preparado.
·
Acanalar: formar
canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un
vegetal.
·
Acaramelar: bañar un
pastel o cubrir un molde con caramel.
Aderezar: condimentar, agregar un aderezo.
Aderezar: condimentar, agregar un aderezo.
·
Adobar: agregar a un
producto crudo un preparado llamado "adobo", con el fin de
ablandarlo, conservarlo o darle un aroma específico.
·
Aiguillette:carne
cortada larga y finamente.
·
Amuse-bouche: pequeño
aperitivo. Ìdem: amuse-gueule.
·
Aparato: mezcla o
relleno para diversas preparaciones.
·
Aumônière: hoja delgada
rellena y atada como la bolsa de limosna.
·
BALLOTINE: voz que
viene del término francés Ballot que significa “paquete”. Se llama así a un
rollo envuelto en carne magra de ave (pechuga) deshuesada.
·
BAÑO DE HIELO: vasija
con trozos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el
proceso de cocción.
·
BAÑO MARIA: método de
cocción que consiste en colocar una olla o vasija con alimentos dentro de un
recipiente más grande que contiene agua caliente, sin que hierva en exceso para
evitar que invada a la primera vasija.
·
BATIR: incorporar
aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o a los huevos, al
agitarlos con una batidora de varilla o con la mano.
·
BATIR EN FORMA DE
CREMA: batir juntos uno ingredientes hasta obtener una crema ligera, espumosa y
homogénea. Normalmente se refiere a la transformación de una grasa en crema,
por ejemplo, la mezcla de mantequilla y azúcar.
·
BEURRE MANIE:
(bermaní): (mantequilla amasada). Pasta hecha con las mismas cantidades de
mantequilla, margarina o aceite y harina. Se utiliza para espesar salsas, sopas
y guisos.
·
BISQUE: sopa cremosa
a base de cangrejos, langostinos, camarones, etc.
·
BLANC: caldo
preparado con agua, harina y jugo de limón que se emplea para cocer y preservar
el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.
·
BLANQUEAR: sumergir
algunos alimentos verduras, frutas o carnes en agua fría, calentándola luego
para que hierva un poco. Este tratamiento se hace para eliminar residuos
desagradables y facilitar una mejor preparación. Sirve también para reducir la
sal del tocino salado y la fortaleza de otras carnes curadas
·
BLINIS: especialidad
de la cocina rusa, consistente en pequeños crepés gruesos y salados hechos a
base de pasta de harinas laudadas. Se conocen diversas clases de blinis según
las harinas. En Rusia las ofrecen con crema agria para acompañar el caviar y el
salmón ahumado.
·
BOUQUET - GARNI: ramillete
de hierbas aromáticas (laurel y tomillo), que se utiliza para aromatizar y dar
sabor a salsas, sopas y guisos.
·
BRASEAR: cocinar por
largo tiempo y a fuego lento, carnes o pescados con poca agua, vino o caldo
bien tapada la olla. O en el caso de las legumbres, en su propio jugo.
Antiguamente se hacía sobre las brasas (braise en francés)
·
BRIDAR: atar con un
cordel las aves de corral o de caza, antes de cocinarlas, para evitar que se
deformen. Con el mismo fin también se atan las carnes de ternera, res, cerdo y
cordero.
·
BROCHETA: pinchos en
que se ensartan trozos de alimentos que después se asan en la parrilla o en la
plancha caliente.
·
BRUNOISE: hortalizas,
carnes, etc, .cortadas en dados pequeños. Se utiliza para preparar consomé
(caldos cortos) y algunas sopas.
·
BOUILLABAISE: (sopa
de pescado) : variedad de pescado y crustáceos de mar, cocinados en sopa, con
vino blanco, caldo y condimentos. Es una especialidad de Marsella (Francia)
·
Bañar: cubrir
totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo
suficientemente espesa para que permanezca este baño sobre la misma.
·
Baron: pieza de cordero
la silla y las dos patas traseras.
·
Beignet: preparación
que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y
luego frito.
·
Blanquette: estofado de
carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa blanca.
·
Bleu (au): modo de
cocinar pescado (generalmente trucha) en un liquido caliente con el agregado de
vinagre.
·
Bleu (azul): punto de
cocción de la carne muy cruda entre 45ºC y 50ºC, temperatura a corazón.
·
Bouillon:caldo.
·
CALDO CORTO: caldo
que se hace a base de vinagre o vino seco, vegetales, etc. cortados en
brunoise. Se utiliza especialmente cuando se cocinan pescados o frutos del mar
·
CALDO BASICO: líquido
colado que se obtiene al cocinar en agua aves, carnes o pescados con hortalizas
y condimentos. Es la base de muchas sopas y guisos. Los caldos caseros tienen
un sabor más fino, aromático y menos salados que los elaborados con cubitos
concentrados
·
CALDO OSCURO: caldo
que se hace con carne o huesos de ternera. Primero se asan los huesos o la
carne. Al asarlos, los huesos de caramelizan por fuera. Esto le da color oscuro
al caldo, elimina el exceso de grasa y adiciona sabor fuerte y bueno al
líquido.
·
CALDO CLARO: caldo
preparado con los mismos ingredientes del caldo oscuro pero con huesos sin
asar.
·
CALDO DE PESCADO:
caldo básico que se prepara con espinazo y recortes de pescado blanco como el
róbalo o corvina, cocido con un mirepoix (sin zanahoria) adicionado con laurel,
pimienta, vino blanco seco, jugo de limón y agua.
·
CALDO DE POLLO: caldo
que se hace con huesos de pollo crudo, que primero se blanquean para eliminar
el exceso de grasa. Se confecciona agregando los huesos a un mirepoix más un
buquetgarni. Se cocina y se cuela. Da un caldo clásico claro o ligeramente
dorado.
·
CARAMELIZAR: proceso
de calentar el azúcar hasta que se licúa y se transforma en caramelo. El color
varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede caramelizar
espolvoreándolo sobre los alimentos y poniendo éstos dentro del horno o la
salamandra hasta que se derrita (como la crema quemada) Este término se aplica
asimismo a las cebollas y los puerros salteados en grasa.
·
CLARIFICAR: limpiar
mediante diversos procedimientos un caldo, consomé, gelatina o mantequilla
derretida.
·
CONSOME: sopa clara
preparada con caldo de pollo o de ternera, que se clarifica al añadirle clara
de huevo y verduras. Estas aportan color y sabor.
·
CONCASSEÉ : (cortar
finamente hortalizas).Término que se utiliza para referirse al corte de los
tomates (pelados y sin pepas) en forma de cajitas
·
CORDON BLEU: se le da
éste título a un cocinero que conoce perfectamente el arte culinario y puede
preparar toda clase de platos y pastelería.
·
COULIS : concentrado
de una fruta u otro elemento, obtenido por la cocción del mimo, sin adición de
líquido
·
CREMAS: sustancia
cremosa resultante de reducir los ingredientes que se han cocinado en un caldo
básico, leche o agua y después se enriquecen con crema de leche, o huevo o
ambos. El vocablo se puede aplicar a cualquier combinación de ingredientes,
incluso frutas. Es una forma práctica de utilizar restos de verduras. Para
prepararlas se puede emplear ; un procesador, una licuadora, un batidor de
mano, un pasacremas o un colador de malla fina.
·
CONSISTENCIA DE
CAIDA: éste término describe la densidad de una mezcla, generalmente la pasta
de un bizcocho, de manera que pueda vertírsele en cucharadas, lo
suficientemente firme para que mantenga su forma al caer. :
·
CREPINETE:
especialidad francesa consistente en una pequeña preparación aplastada de carne
de salchicha, envuelta en un redaño (ver redaño). Se hace también de carne de
cordero, de ternera o de aves sazonadas.
·
CHAIRA: afilador que
consiste en una varilla de acero con mango de madera o plástico, por cuyo lomo
se pasan los cuchillo. Es muy usual entre los carniceros.
·
CHAPATI: especie de
arepa o tortilla delgada a base de trigo y agua, muy familiar en la India, que
al asarse sobre un fondo caliente se hincha parcialmente y adquiere manchas
marrones por el tostado.
·
CHEF : título dado a
un cocinero de primera clase, que conoce a fondo el arte de la cocina y tiene
bajo sus órdenes varios cocineros y empleados
·
CHIFFONADE: método de
cortar hojas de hierbas y hortalizas en julianas sobre una tabla sin
maltratarlas. Pueden rehogarse en mantequilla caliente y utilizarse como
guarnición o para adornar entremeses fríos.
·
CHINO, CHINOIS:
colador cónico muy fino por el que se pasan los alimentos apretándolos con un
cucharón o una cuchara.
·
CHOWDER: sancocho o
guiso de almejas o pescado con papas, cebolla, etc, especialidad de la cocina
estadounidense. También hay otras variantes a base de carnes.
·
CHULETA: costilla de
ternera, cordero o cerdo con abundante carne.
·
CINTA: con este
término se describe la consistencia de una mezcla de huevos y azúcar batida
hasta que queda extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se
levanta, la pasta cae formando cintas o surcos lisos y gruesos. También se
utiliza este término para designar hortalizas cortadas finamente.
·
COMPOTA: dulce de
frutas, tanto del tiempo como secas, cocidas con agua y azúcar hasta que quede
finamente espeso, aromatizándole a veces con canela, esencia de vainilla,
corteza de limón, etc.
·
CONFIT: voz francesa
que define un método de cocción de la carne (generalmente de pato, oca o
cerdo), esto es, asándose muy lentamente en su propia grasa, conservándose en
la misma.
·
CUBRIR: cubrir los
alimentos con una capa de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan rallado,
mayonesa o glaseado.
·
CURAR: someter una
carne, pescado u otro producto a la acción del humo o del aire para secarlo,
endurecerlo y conservarlo.
·
CURRY: especialidad
de la India, consistente en la mezcla o combinación de diferentes especias,
como cúrcuma, comino, semillas de cilantro, clavos, nuez moscada, pimienta de
cayena, etc, y cuyo nombre se aplica también al plato sazonado con esa mezcla.
Hay curry en polvo o pasta y de diferentes tonos de color y picante. En la India
cada cocinero prepara el suyo, utilizándolo en salsas, arroces, vegetales,
carnes, etc.
·
CUSCUS, CUZCUZ:
vianda de la cocina árabe, elaborada en una vasija especial de dos cuerpos, que
se compone de carne de cordero escalfado, verduras y sémola de trigo duro
cocida al vapor. También se le puede agregar pollo o pescado y hortalizas
frescas o secas..
·
Campana: corte del
cordero que comprende los dos costillares unidos sin paletas.
·
Carrè (cuadrado): pieza
de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras
y segundas costillas.
·
Ciselè: Cicelar, corte
de cebolla conocido como juliana, se aplica también al modo de cortar las
hierbas sin machacarlas.
Clarificar: a.- fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los sólidos.
b.- tornar limpio y claro un caldo, mediante la adición de claras de huevo.
Clarificar: a.- fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los sólidos.
b.- tornar limpio y claro un caldo, mediante la adición de claras de huevo.
·
Claveteado (clouter):
pinchar con clavos de olor (especie) una cebolla.
·
Concassè (en el caso de
tomates): pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.
·
Confitar: cocinar
lentamente en materia grasa. Clasicamente ganso o pato cocido y conservado en
su propia grasa.
·
Coral: las huevas o
parte roja de un marisco.
·
Côtelettes: medio
tranche sin piel ni espinas.
·
Coulis: purè liquido
obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y
crustaceos.
·
Court-boullon (caldo
corto): caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y
mariscos.
·
Crepine (mesenterio):
membrana grasa que rodea las visceras de los animales, en cocina se utilizan
las de cerdo y cordero.
·
Croûte (corteza): masa
crocante que envuelve o cubre una preparacion.
·
Croûton: piezas de pan
tostado o frito.
·
Cruditè: vegetales o
frutas crudas generalmente cortadas, y acompañadas de salsas frìas.
·
Cuisse: muslo y pata
trasera de conejo, pato y rana.
·
Curry: mezcla de
especias, originario de la India.
·
Chapelure: miga de pan
seco y rallado.
·
Charcuterie: fiambres,
carnes, embutidos y patès, curados o cocidos principalmente de cerdo.
·
Chateaubriand: corte
clasico del lomo de 300 a 750 gramos.
·
Chau-froid: plato
cocido servido frio, cubierto con una pelicula de gelatina o una salsa frìa.
·
Chiffonnade: corte en
juliana de vegetales de hoja.
·
DADO DE TOCINO: grasa
de cerdo o tocino ahumado, cortado en dados pequeños, que se utiliza casi
siempre para condimentar sopas, guisos o ensaladas.
·
DARNE: rodaja gruesa
de un pescado redondo grande, por ejemplo de salmón la corvina o el róbalo.
·
DÉGORGER:
procedimiento mediante el cual se espolvorean algunas hortalizas con sal
(especialmente las berenjenas) para extraer su líquido desagradable. También se
emplea para el procedimiento de remojar las carnes en agua fría con sal o
vinagre para que suelten la sangre e impurezas.
·
DEMI GLACE: Salsa
básica de la que se derivan otras. Su proceso de preparación es demorado. Se
hace a base de huesos de ternera, res o pollo con hortalizas (cebolla, apio,
zanahoria, tomillo y laurel), harina, pasta de tomate, vino y agua. Se debe
reducir a fuego lento hasta concentrar. También se le llama Media Glasee (media
glasa)
·
DESGLASAR (DESGLACER)
: procedimiento que consiste en agregar vino, caldo u otro líquido en el
recipiente donde se ha preparado un salteado o asado, con el fin de disolver
los azúcares cristalizados (pegados) y recuperar los jugos de la cocción.
·
DESGLASADO RAPIDO:
método usado para eliminar restos de grasa de caldos calientes. Consiste en
pasar por la superficie del caldo caliente una servilleta de papel doblada,
para que absorba la grasa.
·
DESPOJO: restos o
sobras de alguna cosa. Ala, pescuezo, hígado, molleja, y menudillo de la
gallina, pavo u otra ave muerta. Vientre, asadura, cabeza y partes de las reses
muertas.
·
DESMENUZAR: separar
los alimentos en trozos pequeños con la mano o en tiras finas con un cuchillo o
rallador. También puede utilizarse un procesador provisto del correspondiente
disco.
·
DUXELLES: clásica
combinación francesa de champiñones picados y cebollitas salteadas en
mantequilla, hasta que queden casi secos. Se utiliza como relleno o como
acompañamiento.
·
Darne: rodajas de
pescado de 4 cm de espesor o más, se sirve con piel y sin espinas.
·
Demi-glace: reducción
del fondo oscuro de res a la mitad.
·
Desangrar (dègorger):
sumergir en agua fría una pieza de carne, huesos, espinas, etc., para que
pierda sangre e impurezas.
·
Descamar: retirar las escamas
de un pescado.
·
Desglasar: disolver y
recuperar con un líquido la caramelizarían de los jugos que han quedado al
cocinar un alimento.
·
Deshuesar: quitar todos
los huesos de un animal para su posterior utilización.
·
Desollar: retirar la
piel de un animal.
·
Despinar: retirar la
espina completa dejando los filetes unidos a la cabeza y la cola.
·
Duxelles: brunoise de
champiñones salteados en materia grasa.
·
EMULSION: en cocina
emulsionar significa añadir ciertos líquidos a una preparación, en chorritos
lentos y continuos, revolviéndolos vigorosamente hasta que tome cierta
concentración y espesor como la mayonesa.
·
ENGRASAR: untar un
molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite) para evitar que
la preparación se pegue.
·
ENRIQUESER: añadir
crema de leche o yemas de huevo a una salsa o sopa. O mantequilla a una pasta
para mejorar su textura y sabor. Este término se usa también al agregarse a la
harina los nutrientes que perdió al molerla.
·
ENTALLAR: practicar
incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo carne,
pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. También marcar líneas sobre la
superficie de algunos productos; de ésta manera, absorben adobos y marinadas,
escurren el exceso de grasa o se pelan más fácilmente (como es el caso de los
mangos).
·
ENTRECOTE: voz
francesa que significa “entre las costillas”. Este trozo tierno y jugoso de la
res o la ternera se puede asar a la parrilla o la plancha. (En Colombia =
chatas).
·
ESCALFAR:
procedimiento para cocer en un líquido que mantenga suave, casi imperceptible,
su ebullición, que se usa para el tratamiento de varios alimentos (como las
carnes rojas, pescados, frutas, etc.). Se usa mucho con huevos sin cáscara,
procurando que la yema quede envuelta por la clara cuando esa haya cuajado..
·
ESCALOPIN ( ESCALOPE)
lonja fina de carne, ternera, pollo o pescado
·
ESPUMAR: retirar con
una espumadera o cuchara, la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie
de líquidos cuando comienzan a hervir.
·
Ecrasè: aplastado o
machacado.
·
Emincè: corte fino y
largo de cebolla, también conocido como corte pluma.
·
Encamisar: cubrir las
paredes interiores de un molde o recipiente.
·
Entrecôte: bife cortado
entre la cuarta y octava costilla de la res.
·
Escalfar: ver pochear.
·
Española: salsa de
fondo oscuro con tomate concentrado.
·
Espumar: retirar las
impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o almíbar.
·
Estofar: cocinar
lentamente en su jugo o salsa.
·
FALEFEL: especialidad
de la cocina israelita, especie de pastelito a base de granos remojados y
molidos como los garbanzos, masa que luego se condimenta con especias y
vegetales, Elaborado como bolas aplanadas se doran en aceite caliente.
·
FARSA: (O rellenar).
Combinación de diversos elementos, como carnes, pescados, hortalizas, etc,
molidos y sazonados, para rellenar aves, lomos, etc.
·
FINAS HIERBAS:
conjunto de hierbas aromáticas secas y picadas finamente, tales como estragón,
salvia, romero, tomillo, cebollín, etc que se utilizan para preparar y dar
gusto a diferentes platos.
·
FUMET: voz francesa.
Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas de pescado, casi
siempre blanco, aunque algunas veces con carne de caza. Se emplea mucho en la
cocina francesa.
·
FLAMBEAR : galicismo
de frecuente uso para indicar adición de licor a una preparación que se
enciende para mermar su densidad alcohólica y aprovechar su aroma
·
FLAMEAR : pasar una
ave por la llama para que pierda los residuos de las plumas que le hayan
quedado
·
FOCACCIA: pan
italiano un tanto rústico, preparado a base de harina, levadura, agua y manteca
de cerdo, el cual al horneársele queda un poco esponjoso. Para enriquecerlo en
su sabor le ponen queso, jamón, embutidos, tomates, e inclusive aceite de
olivas por encima. En ocasiones a la masa, cuando se trabaja, le adicionan hojas
picadas de romero o salvia.
·
FONDUE: palabra
francesa que significa “derretir” y que se refiere a los alimentos cocinados en
un recipiente especial colocado sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen
allí trocitos de pan (sujetados en la punta de un trinche largo) en queso
derretido; otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue
bourgignonne) y dados de bizcocho en chocolate derretido.
·
FORRAR: cubrir un
molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para evitar que la
preparación se pegue. También se pueden utilizar alimentos como lonchas de
tocino, hojas de espinacas o la piel de la berenjena.
·
FRITAR, FREIR: método
de cocinar los alimentos en grasa caliente. Cuando se hace por inmersión los
alimentos quedan sumergidos en él. Los salteados se cocinan en una ligera capa
de grasa en el fondo de la sartén para evitar que se peguen.
·
Faisande: se dice de la
pluma de caza que se deja descomponer ligeramente para que su sabor mejore al
cocinarse.
·
Filetear:a.- retirar
los filets de un pescado
b.-
cortar en láminas finas.
·
Fleuron: pequeña pieza
decorativa de pasta de hojaldre usadas como guarnicion.
Freir: cocinar un producto sumergiéndolo en aceite caliente.
Freir: cocinar un producto sumergiéndolo en aceite caliente.
·
Friandise: bocado
pequeño, generalmente dulce. Golosina
·
Fricassèe: aves, carne
blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa blanca.
·
GALANGA: planta
exótica, cuya raíz es parecida al jengibre, pero oscura por la parte exterior y
rojiza en el interior; es aromática y algo picante. Se utiliza para adobar
salsas y guisos.
·
GARAM MASALA: especia
parecida al curry, es una combinación de varias especias picantes, usual en el
norte de la India.
·
GLASEAR: se llama así
el procedimiento de rociar las viandas con su propio jugo y que luego se llevan
al horno para abrillantarlas. Es también poner. un filete de pescado o
cualquier otra preparación en la salamandra para dorarla rápidamente.
·
GLUTEN: proteína que
se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina con alto
contenido de gluten es la mejor para el amasado del pan. La de bajo contenido,
como la que se utiliza en la preparación de los bizcochos, es más blanda y
menos elástica.
·
GOURMAND: persona que
por costumbre come en exceso, glotonamente, con avidez.
·
GOURMET: persona que
aprecia la buena cocina, que sabe y puede hablar de lo que entra en su
preparación; que puede felicitar o criticar al cocinero y que conoce perfectamente
los vinos en general; persona de delicado paladar.
·
GRATINADO: plato
cubierto con queso rallado y con un poco de mantequilla y a veces con pan
rallado y que se lleva a la salamandra o al horno para que se dore la
superficie y aparezca crujiente.
·
GREMOLADA: en Italia,
combinación de la cáscara de limón, ajo y perejil finamente picados, que sirve
para enriquecer por último el sabor de los guisos y otras preparaciones.
·
GUARNICIÓN: adiciones
que se colocan a un plato al servirlo, ya sea como adorno o como complemento de
la vianda.
·
GUISAR: método de
preparar los alimentos haciéndolos cocinar suavemente, después de rehogarlos en
una salsa, compuesta de grasa, cebolla y otros condimentos.
·
Galantina: entrada fría
de carne deshuesada, arrollada y rellena.
·
Galette: preparación en
forma de disco y plana, en cocina elaborada con papas y ligada con huevo.
ocasionalmente, también dulce.
·
Ganache: preparación
obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura.
·
Gastric: mezcla de
azúcar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto caramelo rubio. Base de
salsas agridulces.
·
Gâteau: preparación
dulce o salada en forma de torta.
·
Gelatina (de res, glace
de viande): concentrado obtenido al reducir por ebullición huesos, cartílagos y
tendones.
·
Gènoise: (bizcochuelo):
batido liviano que se comienza llevando la mezcla de huevos y azúcar a 45ºC, a
la que luego se le incorpora harina.
·
Gèsier: tercera bolsa
digestiva de las aves, de textura musculosa, normalmente confitada en grasa.
·
Gigot: cada una de las
patas traseras del cordero.
·
Goujonnette: tira de
lenguado u otro pescado que se sirve fria.
·
Gratinar: lograr a
temperatura elevada que una preparacion presente una corteza dorada y tostada.
·
Grillar: cocinar un
alimento en una parrilla o plancha.
·
HERVIR: calentar un
líquido hasta que empiezan a salir burbujas que rompen la superficie (100 ºC).
También significa cocinar allí los alimentos.
·
HIERBAS: en general,
plantas que se caracterizan por sus aromas y sabores particulares, que
enriquecen el gusto de sopas, potajes, guisos, pasteles, etc, tales como :
hojas de apio, albahaca, hinojo, el tomillo, el perejil y otras más.
·
HIERBAS DE PROVENZA:
(herbes de Provence) tradicional mezcla de plantas aromáticas muy usada en
Francia, especialmente en el sur, con la participación del romero, el orégano,
la ajedrea, el tomillo y la mejorana. Esa combinación se logra con hojas
frescas (preferentemente) o secas. En éste último caso, picadas también se
pueden envasar en tarros o frascos con características propias y adecuadas.
·
HOJALDRE: pasta
amasada con harina, agua, mantequilla, margarina u otra grasa adecuada,
trabajada en dobleces y la que, al cocinarla en el horno, se separa en hojas
superpuestas muy finas.
·
HORNEAR: método de
cocinar los alimentos en un horno. Para obtener un resultado óptimo es
aconsejable utilizar un termómetro especial para estos casos.
·
Hermosear: suprimir los
elementos inútiles para mejorar la presentación de una pieza.
·
Hervir: método de
cocción que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo.
·
Historiar: hacer cortes
en un vegetal para la decoración, generalmente cítricos.
·
Hors-d´oeuvre (fuera de
obra): entrada frías o calientes.
·
INCORPORAR: agregar,
unir dos o más cosas para que hagan un cuerpo entre sí. Ejemplo: se incorpora
el vino a una salsa, o la levadura tratada a la masa para hacer el pan.
·
INFUSION: operación
de sumergir una sustancia orgánica en un líquido caliente pero sin hacerlo
hervir, para que se disuelva en este las partes solubles. También se conoce así
la bebida que se obtiene hirviendo en agua elementos vegetales, tales como:
limoncillo, manzanilla, toronjil, etc. (agua aromática en Colombia)
·
Infusión: extraer el
sabor de una sustancia aromática en un liquido caliente.
·
Italiana (a, la):
vegetales salteados en una materia grasa.
·
Inglesa: modo de
cocción que se realiza en agua hirviendo con sal; excepción: papas partiendo de
agua fría.
·
JERINGA: se conoce
con este nombre el instrumento compuesto por un tubo cilíndrico grueso con una
perilla de goma o plástico en una de sus extremidades, que al apretársele,
absorbe las grasas de los jugos de la carne y de las salsas. Se utiliza también
para bañar los asados.
·
JULIANA (Julienne):
forma de cortar las diferentes hortalizas en tiras finas. También se aplica
para cortes de carnes, cáscaras, pimientos, champiñones, etc.
·
Jardinera: vegetales
cortados en bastones, de 6 cm. de largo y 4 mm. de lado.
·
Jus: lìquido mas o
menos rico en sabores y nutrientes, que se forma a travès de una carne.
·
Jambonneau: codillo,
parte posterior del jarrete del jamon de cerdo.
·
LEUDAR: fermentar la
masa con la levadura.
·
LEVAR: acción que, al
fermentar, produce la levadura en la masa.
·
LEVADURA: microorganismo
unicelular, de la clase de los hongos comestibles que se emplea en la
fermentación de las masas conocidas bajo el nombre de laudadas o leudas . Para
la panadería se utiliza la levadura fresca, sin refrigerarla, pues pierde su
fermento, diferente a la levadura química en polvo (baking power), destinada
mas bien a la repostería casera
·
LIGAZON, LIER, en
francés. Espesar o trabar una preparación líquida con yemas de huevo, cremas,
harinas, sangre, etc, para darle la consistencia adecuada
·
MACERAR: someter
ciertos alimentos a la acción un líquido, generalmente vino o licor, para
ablandarlos o impartirles un particular sabor.
·
MAITRE D´ HOTEL. :
persona que dirige todo el personal; que debe conocer el servicio de la mesa,
de los vinos, la composición de los platos, los nombres de los aderezos. En los
grandes restaurantes es al que los clientes consultan para componer sus menús.
·
MANTEQUILLA AMASADA:
en francés beurre manié : Pasta hecha con las mismas cantidades de
mantequilla y harina. Se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos
·
MANTEQUILLA
CLARIFICADA : mantequilla derretida a la que se espuma para retirar impurezas y
residuos de suero
·
MANTEQUILLA MAITRE
D´HOTEL: mantequilla bien aderezada con perejil finamente picado y jugo de
limón. Se utiliza especialmente para acompañar tournedos o pescados fritos, en
forma blanda o endurecida en el refrigerador. En este último caso se le da
forma de cilindro y se monta sobre una rodaja de limón (para filet mignon)
·
MARMITON (galopillo)
: criado joven que sirve a la cocina para los oficios más humilde de ella.
·
MARINAR : poner los
alimentos en un líquido muy aromatizado con especias y con algo de aceite
muchas veces, a fin de que tomen gusto y en ocasiones para que ablanden
·
MASA: combinación
cruda de harinas, líquidos, grasas, etc, para hacer crepés, tortas y bizcochos.
Puede ser compacta, espesa o líquida. También se utiliza para la cobertura de
los alimentos que se van a freir, como en el caso del pescado.
·
MASIS: corteza
olorosa, roja o rosada que cubre a la nuez moscada. Rallada es una especia
olorosa que se utiliza para aromatizar salsas, dulces y repostería.
·
MEDALLÓN: trozo de
carne mediana y redonda generalmente tierno como el lomo y el solomillo (ver
tournedo).
·
MELANGE: voz
francesa, que significa “mezcla” y que generalmente se refiere a la combinación
de dos o más frutas u hortalizas que se preparan juntas.
·
MECHAR: introducir
tiras de tocino, jamón, etc, en carnes, pescados, aves, etc, con la ayuda de
una aguja o un instrumento especial de acero, así mismo es atravesar las piezas
de lado a lado con tiras de tocino, más o menos graso.
·
MEDIA GLASE (Media
Glasa): salsa básica de la que se derivan otras. Su proceso de preparación es
demorado. Se hace a base de huesos de ternera, res, o pollo con hortalizas
(cebolla, apio, zanahoria), harina, pasta de tomate, vino y agua. Se debe
reducir a fuego suave hasta concentrar. También se le conoce como Demi Galce
·
MEUNIERE (meniere):
plato de carne, pescado (trucha) cocinado en mantequilla, sazonado con sal,
pimienta y jugo limón. Se sirve decorado con perejil finamente picado.
·
MIREPOIX (mirpua):
conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en mantequilla o aceite. Las
hortalizas se cortan en trozos grandes en forma de dados, algunas veces se le
adicionan trocitos de tocino (tocineta). Se utiliza para dar sabor a ciertos
guisos.
·
MISE EN PLACE
(misanplas): conjunto de actividades preparatorias para el buen servicio al pie
del fogón. Ordenamiento de los ingredientes a la hora de preparar una receta
culinaria
·
MISO: voz japonesa.
Especie de salsa que se obtiene por la fermentación de cebada o arroz ,
fríjoles y sal. Se utiliza para preparar caldos y sopas.
·
MONTAR: batir
enérgicamente las claras de huevos o la crema, hasta tomar cierta consistencia.
·
MOLER: pasar por una
máquina especial o un procesador eléctrico los alimentos hasta reducirlos a
trozos muy pequeños o a polvo. También se utilizan molinillos para tratar
especias o el café
·
MOUSSE: voz francesa
que quiere decir espuma. Preparación ligera y etérea, dulce o salada a base de
ingredientes batidos y mezclados muchas veces con gelatina sin sabor, en
ocasiones se dispone dentro de un molde decorativo y se suele servir
desmoldado, frío o caliente
·
MUSELINA: especie de
mousse de textura muy sutil a la que se suele añadir crema de leche batida. La crema
museline es una crema pastelera enriquecida con mantequilla. Salsa
muselina, preparada con salsa holandesa y crema. También significa, tela
muy fina para pasar sopas y salsas. Colar.
·
MONDAR: quitar con un
cuchillo adecuado la piel a las frutas, hortalizas, etc.
·
Macedonia: corte de
vegetales en forma de cubos de 4 mm. de lado.
·
Macerar: remojar un
liquido, a menudo alcohol, para que los alimentos (generalmente frutas) queden
aromatizados.
·
Magret: suprema del
pato que fue criado para obtener foie-gras.
·
Marchar: dar comienzo a
una preparación.
·
Marinera: forma de
empanar para freír, pasando por harina y luego por la mezcla de huevos.
·
Matignone: guarnición
aromática que lleva los mismos componentes que la mirepoix pero cortados en
paisana.
·
Medallón: tajada de
carne, ave, pescado o foi-gras de forma redonda y plana.
·
Mesclun: mezcla de
brotes tiernos y varias verduras de ensalada.
·
Mignon: corte final del
lomo de vaca o cerdo.
·
Mignonnette: pimienta
molida en granos gruesos.
·
Mijotè: cocción que se
realiza a un punto justo antes del hervor. Cocción muy lenta.
·
Minuta: se refiere a un
plato que se realiza en el momento.
·
Mirepoix: corte
irregular de vegetales, utilizados como guarnición aromática.
·
Clásicamente cebollas,
zanahorias, puerro y apio.
·
Mise-en-place: trabajos
efectuados previamente a la preparación.
·
Mitans: trozo
transversal obtenido del centro de un filete de pescado.
·
Mousse: preparación
ligera y espumosa que tiene una base de crema batida o claras de huevos
merengadas o un aparato bomba.
·
Mousseline: a.- crema
obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca.
b.- salsa mayonesa fría o salsa holandesa caliente a la que se le agrega crema.
b.- salsa mayonesa fría o salsa holandesa caliente a la que se le agrega crema.
·
NAPAR: cubrir o
envolver una pieza de repostería. Cubrir con una salsa un postre, un trozo de
carne o untar una pieza con paté.
·
NOISETTE: parte
pequeña y tierna de del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa
y que se suele atar con una cuerda delgada. Este término en francés significa
“avellana”, y también se utiliza para describir la mantequilla marrón o beurre
noissete
·
Nage: caldo corto
especiado que sirve para cocinar crustáceos y moluscos.
·
Nougatine: preparación
a base de frutas secas y azúcar caramelizada.
·
PAELLA A LA
VALENCIANA: preparación a base de arroz (originaria de Valencia, España) que
tiene de todo en abundancia menos arroz y que se come en todas partes del mundo
menos en Valencia.
·
PARMENTIER, A LA.
modo de preparación de los potajes, aves y carnes caracterizado (como su nombre
lo indica) por la presencia de patatas, introducidas en el consumo corriente de
la cocina por Antoine Auguste Parmentier.
·
PAISANA: mezcla de
hortalizas, generalmente papas, zanahorias, nabos, apio y col, cortadas en
cuadros, triángulos, rombos o círculos pequeños. Por lo general se utiliza para
adornar sopas, carnes, pescados o tortillas.
·
PASTA: mezcla de
harina y agua, que normalmente lleva otros ingredientes, trabajada hasta que quede
maleable y dúctil para amasarla a mano. También significa alimentos finamente
molidos hasta conseguir una textura extremadamente fina y homogénea, por
ejemplo: pasta de almendras. También, producto seco de harina o sémola,
especialidad italiana como fideos, espaguetis, macarrones, etc.
·
PASTA FILO: producto
del Medio Oriente de una fineza inverosímil, el cual, al usarlo, se trabaja en
capas en mantequilladas con una brocha. Esta pasta se usa en postres,
empanaditas de dulce o de sal, inclusive como envoltura en carnes destinadas a
dorar en el horno
·
PATÉ: voz francesa.
Combinación de carnes, tocinos, hígados y hortalizas, sazonados con especias y
en ocasiones con licores, ligadas casi siempre con miga de pan y huevo. Se
hacen también con pescados pero todo en un molde, cocinándoseles en el horno.
·
PILAF : especialidad
clásica del medio oriente que se prepara generalmente de arroz (se puede hacer
con otros cereales), en la que los granos se calientan en grasa o aceite y se
cosen a fuego lento con la cantidad de agua justa que puedan absorber, sin
cocerse demasiado y sin revolver, si se quiere que queden sueltos
·
PERIFOLLO: hierba
cuya característica son sus hojas como plumas y con un sabor delicioso, propio
del anís. Es muy parecida al perejil y los franceses la usan mucho en la
cocina, especialmente en las mezclas llamadas finas hierbas, como también en
pescados y mariscos, sopas, salsas delicadas, etc.
·
POLENTA: especialidad
italiana. Es una papilla de harina de maíz (sémola), aderezada con mantequilla
y queso parmesano rallado. Una vez enfriada, se puede cortar en cuadros o
rombos y freírlos en la sartén con mantequilla.
·
POULARDA Y CAPON:
aves jóvenes, de excelente raza y tratadas con un método especial de engorde
acelerado. Son animales de selección, que se ofrecen, por la calidad de sus
carnes, casi siempre asados o trufados en comidas especiales.
·
POTAJE: preparación
que tiene como base puré de legumbres, de carne, de pescado y crustáceos y una
cantidad de salsa bechamel con crema fresca. Caldo o sopa
·
POPIETA: voz
hispanizada del francés “Paupiette”. Se refiere a una fina tajada de carne de
cerdo, ternera o pescado, guarnecida con una farsa y enrollada en forma de un
paquetico alargado. Se pueden envolver las paupiettes, si se quiere, en una
lonja de tocineta. Para que el relleno no se escape durante la cocción, se
deben asegurar con un palillo
·
PURÉ: tubérculos,
granos u hortalizas machacados o tamizados para formar una especie de papilla.
En este caso casi siempre se utiliza una batidora eléctrica pero también puede
emplearse un pasapuré o un cedazo para obtener el mismo resultado.
·
Paillard: corte de
carne muy fino grillado o salteado.
·
Paille (paja): papas
cortadas en larga juliana y fritas.
·
Paisana: corte de
vegetales en forma de laminas cuadradas de 1 cm. de lado por 1 mm. de espesor.
·
Panachè (de varios
colores y mezclado): mezcla de dos o mas vegetales cocidos del mismo modo.
·
Panade: pasta espesa
elaborada con una base de harina, que se usa como ligazón en rellenos y la
confección de quenelles.
·
Papillotte: forma de
cocción donde se envuelve el producto en un papel.
·
Parfait: postre helado
presentado y elaborada de distintas formas, que contiene principalmente crema.
·
Pâtè: pasta o masa de
carne sazonada, moldeada y cocida al horno.
·
Paupiette: escalope
delgado de carne o pescado, arrollado.
·
Pavè (adoquin): filete
de pescado plano cortado en forma cuadrada.
·
Persillade: condimento
preparado con perejil picado y ajo, que se añade hacia el fin de la cocción.
·
Petit-fours: pequeños
bocados dulces o salados. Se sirven en cocktails o al final de una comida junto
al café.
·
Pilaf: forma de cocción
del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con cebolla y luego se le
adiciona un caldo condimentado.
·
Pinsar: saltear
vegetales en una materia grasa hasta que obtengan una coloración ligera.
·
Pochear: modo de
cocción en un liquido que nunca debe hervir.
*Poêler: método de cocción que se realiza con el agregado de materia grasa y aromáticos, tapado y en el horno a baja temperatura.
*Poêler: método de cocción que se realiza con el agregado de materia grasa y aromáticos, tapado y en el horno a baja temperatura.
·
Posta: en la argentina,
rodaja de pescado.
·
Purè: preparación más o
menos espesa, obtenida pasando por un tamiz, un pasa purè o utilizando un
procesador, alimentos generalmente cocidos.
·
QUENELES: mezcla
dulce o salada en forma de huevo elaborada con mousse o una pasta fina con
pollo y yemas de huevo que a veces se utilizan para decorar sopas, postres,
etc.
Quatre-èpices:
mezcla de especies molidas: pimienta, nuez moscada, clavo de olor y canela.
·
Quenelles (quenefas):
albóndiga o bola de masa pocheada, generalmente de pescado, ave, ternera o
caza.
·
Quiche: tarata de crema
salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema
de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmón, cebollas y queso.
Lleva solo una base de masa.
·
REBOZAR: pasar por
harina, bañar en huevos batidos y recubrir con galletas molidas o pan rallado
una vianda antes de freírla.
·
REDAÑO: membrana fina
del estómago de un animal, generalmente del cerdo. Se utiliza para envolver
albóndigas o carnes magras para que queden más jugosas.
·
REDUCIR: concentrar o
espesar un caldo, un jugo, un vino o una salsa, mediante cocción prolongada
para hacerla más sustanciosa.
·
REMOJAR: sumergir
ingredientes secos o carnes saladas en un líquido para ablandarlos y para que
pierdan su fortaleza. Empapar un bizcocho con almíbar aromatizado o licor.
·
RISSOTTO:
especialidad clásica de Italia, que se prepara con arroz de grano corto,
redondo (arroz arbóreo) que al hervirlo y revolverlo acentúa su aspecto
cremoso. Los granos se calientan con grasa, generalmente con cebolla finamente
picada para aromatizarlo, pero después, en lugar de añadir agua fría de una
sola vez, se añade poco a poco, líquido caliente a medida que el grano lo
absorbe. Se puede agregar champiñones y otros ingredientes pero al servirlo
siempre se acompaña con generosas porciones de queso parmesano recién rallado.
·
ROCIAR: regar la
carne u otra vianda con su jugo o su grasa para que quede más gustosa.
·
ROUVILLE: salsa
espesa de la Provenza, región del sur de Francia. Es una especie de mayonesa
picante, llamada así por su color oscuro como de óxido. Se utiliza para
acompañar pescados y ostras.
·
Râble: silla o parte
inferior de la espalda de la liebre o del conejo.
·
Ragoût: cualquier
estofado ligado con harina, generalmente de carnes y verduras.
·
Reducir: reducir por
cocción o evaporación un liquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor.
·
Rillettes: trozos de
carne de cerdo cocinados en su grasa hasta que formen una pasta. Las rillettes
también pueden hacerse de conejo, ganso, salmón, o anguìla.
·
Rotisar:asar.
·
Roulade: loncha o
rodaja de carne o pescado, rellena y envuelta.
·
Roux: ligazón para
salsas, hecha de harina y manteca en partes iguales, puede ser claro, rubio u
oscuro dependiendo del tiempo de cocción del mismo.
·
SABAYON: bebida
cremosa originaria de Nápoles, hecha de a base de yemas de huevo, azúcar, y
vino dulce. Se emplea como postre o para bañar pudines o bizcochos. Su cocción
es delicada y exige cuidados.
·
SALAMANDRA: horno de
gas o eléctrico, cuya parte alta es la que funciona; se utiliza para gratinar
rápidamente o calentar algunas comidas.
·
SALSA CON LOS FONDOS:
salsa resultante de utilizar los jugos de las latas de hornear que han sido
desprendidos con agua o caldo caliente y que se sirven con platos de aves.
Algunas veces se espesan con harina o con ”beurre manie” (bermaní).
·
SETA hongo que se
encuentra en muchas variedades, de la familia de los champiñones, cuya
característica es la forma de sombrero o casquete que presenta, sostenido por
un pie a veces largo. Hay seta salvaje o setas cultivadas, utilizándoseles en
sopas, guisos, entradas, ensaladas o guarniciones. Algunos se llaman Rebizuelo,
Boleto Rojo, éste de excepcional gusto y muy apreciado en la cocina Europea.
·
SHITAKE: una clase de
seta originaria de la China, pero cultivada en el Japón. Tiene un aspecto de
sombrero y se consigue fresca o seca, la más divulgada, en éste caso hay que
ponerla largo rato en agua antes de utilizarla Su sabor grato es especial y
combina bien con el pollo, sopas o con verduras y camarones al estilo oriental.
·
SILLA : corte de
carne (generalmente de cordero, carnero o ternera), muy tierna, sacada de un
lomo sin separar, del costillar a la pierna.. Es una parte muy apreciada por su
aspecto
·
SOMMELIER: persona
que cata y escoge los vinos.
·
SOPAS CLARAS : sopas
que se hacen tomando como base un caldo básico al cual se le combinan ciertos
ingredientes sabrosos que realzan su sabor, tales como julianas de hortalizas
variadas, champiñones en láminas, cebolla tierna picada, pollo cocinado picado
o desmenuzado, camarones cocidos cortados en rodajas, Crustones, queso
parmesano rallado, ralladura de cítricos, etc.
·
SUSHI: voz japonesa.
Arroz cocido y sazonado con vinagre, presentado en puñados compactos en el que,
por encima, se colocan porciones de pescado crudo, frutos del mar y legumbres.
Se acompaña con salsa de soya y wuasabi (rábano picante)
·
Sabayon: crema
espumosa, espesa y dulce, obtenida batiendo al calor yemas de huevo con azúcar
y añadiendo licores y sabores.
·
Sablè: pasta dulce que
se quiebra fácilmente o muy fiable.
·
Salmuera: mezcla de
agua y sal que se emplea para encurtir, adobar, escabechar o preservar
determinados alimentos salándolos.
·
Salpicón: mezcla de
carne, pescado, verduras o frutas todo ello cortado en pequeños dados y ligado
con una salsa. Se emplea como relleno o guarnición.
·
Saltear: modo de
cocción en poca grasa para obtener un dorado del producto.
·
Silla: corte de carne
listo para asar, que comprende los 2 bifes desde la cadera hasta la ultima
costilla, por ejemplo de venado o cordero.
·
Soufflè: plato ligero,
dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios ingredientes, incluyendo
claras de huevo batidas a punto nieve para permitir el inflado.
·
Sudar: saltear
vegetales a baja temperatura sin que tomen color y con el agregado de sal.
·
Suprema: a.- salsa
blanca preparada con un fondo de ave, ligada con un roux y enriquecida con
leche.
b.- cada uno de los filetes obtenidos de la pechuga.
b.- cada uno de los filetes obtenidos de la pechuga.
·
TAMIZAR: cribar
ingredientes secos a través de un colador. Se suele hacer generalmente con las
harinas para darle aireación, al preparar masas y pastas y para refinar los
ingredientes.
·
TEJA: galleta curvada
en forma de teja de barro española, hecha con una clásica pasta para estarcir
francesa.
·
TULIPA: galleta en
forma de cestica, hacha con la misma pasta de las tejas, que se rellenan con
frutas y helados.
·
TERRINA: voz derivada
del francés terrine. Molde o vasija de barro con tapa, donde preparan
diversas viandas de carnes molidas ricamente adobadas y cocidas al horno. Similar
al paté
·
TIBIO: temperatura de
un líquido cuando está templado (37ºC), ni frío ni caliente.
·
TIMBALES: pequeños
moldes hondos utilizados en repostería. Se llaman así a los preparados que se
hacen en ellos, que son generalmente pescados, carnes o verduras.
·
TOFÚ: voz japonesa.
Alimento hecho con harina de soya en forma de requesón, de mucho uso en la
cocina nipona.
·
TORNEAR: técnica
francesa que consiste en darle a las hortalizas y tubérculos la forma de
pequeños barriles, especialmente a papas y zanahorias.
·
TOURNEDO: trozo de
carne redonda y tierna, más pequeña que el medallón, que se saca de los
extremos de los lomos o solomillos. El Filete Mignon se prepara con estos
trozos de carne.
·
TRINCHER: en francés
trinchar. Cortar en trozo una vianda para servirla, como en el caso de las
aves.
·
TRUFA: fruto que se
desarrolla en el fondo de la tierra en total oscuridad, con diferentes colores
y calidades, en forma de tubérculo, con características de hongos de la familia
de los Ascomicetos. Hay diversas variedades de este producto, pero se distinguen
tres especies comestibles: la inglesa o trufa de verano, la violácea de
Francia, la de Périgord que es la más apetecida por su calidad, y la blanca de
Italia o trufa de Piamonte, todas las cuales, por la fragancia que saturan
gratamente las preparaciones son muy apreciadas en la cocina. Por las
dificultades para hallarlas en el fondo de la tierra, hay cerdos y perros
adiestrados para buscarlas. Sus precios son muy altos y por eso se les llama
“Diamantes de la tierra”
·
Tartaleta: pequeña
tarta individual dulce o salada, hecha con un fondo de pasta en un molde y
rellena de diversas formas.
·
Tian: recipiente de
barro, redondo y abierto, para cocer al horno y servir. Usado en Provenza para
varios platos de papas o verduras gratinados. Platos preparados en ese
recipiente.
·
Tronçon: trozo grueso y
entero de la ultima parte de los pescados.
·
Unilateral: modo de
preparación reservado para los pescados que reciben toda su cocción por solo
uno de sus lados.
·
VIERA: molusco muy
apetecido por la delicadeza de su sabor. Tiene la apariencia de un callo blanco
con un coral que lo bordea. Vive entre dos conchas en forma de abanico. Anda
por el mundo con diferentes nombres: en Chile, ostión, en España, concha
de peregrino, pechina rufine; en Perú, conchita blanca;
en Inglaterra, scalop, en Francia coquille Saint - Jacques.
·
Vapor (Al): modo de
cocción que se realiza sobre un líquido caliente y aprovechando el vapor que se
produce durante la ebullición. Puede realizarse con tapa y aumentando la
presión.
·
Veloutè (aterciopelado):a.-
sopa cremosa y espesa enriquecida con la adición de
·
yemas de huevo y
crema.b.- salsa cremosa blanca, hecha a partir de un caldo concentrado ligado
con un roux.
·
Vinagreta: preparación
para aderezar a base de vinagre y que se disocia.come, entre otras formas, aderezada y gratinada en
su propia concha, o a la mantequilla.
·
WUASABI: voz
japonesa. Rábano picante
·
WUACAME: Voz
japonesa. Especie de alga comestible
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