GUÍA PARA SYLLABUS
(CRONOGRAMA DE TRABAJO)
(CRONOGRAMA DE TRABAJO)
1. DATOS GENERALES
Asignatura; Tecnicas Culinarias 1 Código;
Período:
2014 _____________Cuatrimestre: 03
Nombre del Profesor.MANUEL
ARANGO
Teléfono:-E-mail; profarango@gmail.com
2. OBJETIVOS DEL CURSO:
Objetivos Generales:
Interpretar y conjugar las distintas variables que influyen en la
confección de las ofertas gastronómicas para conseguir los atributos de
calidad, equilibrio dietética, composición variada y objetivos económicos.
.
Objetivos Específicos:
·
Conocer
en forma general como influye una buena alimentación en el ser humano.
·
Describir
las diferentes tipos de gastronomía a través de la historia.
·
Establecer
un acercamiento a la gastronomía panameña y sus diferentes regiones.
·
Conocer
los principios y bases del arte culinario y los métodos básicos para cocina
·
Planear
adecuadamente la cocina.
·
Conocer
las actividades que se realizan en la cocina como parte del área operativa del
servicio de alimentos y bebidas.
·
Conocer
la preparación culinaria de los alimentos (Sopas y cremas, pastas, pescados,
mariscos, huevos, ensaladas, carnes, quesos, postres y salsas).
·
Conocer a grandes rasgos la evolución histórica de los
patrimonios culturales y la labor de la UNESCO en su promoción y protección.
.
3. DESCRIPCION DEL CURSO:
El Curso de
Técnicas Culinarias I busca brindar al estudiante
una teoría y práctica que garantice a través de sus instrumentos que
el estudiante pueda comprender la historia del arte culinario, pasando por los
procesos de cocinar y todo un complemento de comida típica panameña. Para alcanzar los objetivos de este curso, se requiere
realizar actividades individuales y grupales; así como también actividades de
investigación por cuenta propia. A
continuación el desglose de las actividades y su tiempo de duración.
4. UNIDADES TEMÁTICAS
Temario1 EL ARTE CULINARIO
Unidad 1: CONCEPTOS
BASICOS
1. Definición de Arte Culinario
2. A
través de la Historia
3. Principios
básicos
4. Personas
que se dedican a desarrollar el arte culinario
Unidad 2: ORGANOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE ALIMENTARSE
1. Visión
2. Olor
3. Sabor
4. Color
5. Tacto
Unidad 3: NUTRIENTES QUE CONFORMAN LA PIRAMIDE ALIMENTARIA
1. La pirámide alimentaria
2. Guía
más destacada de la pirámide
3. Nutrición
4. Color
5. Tacto
Temario
2 PLANEACION Y OPERACIÓN DE LA COCINA
Unidad 1: PLANEACION DE LA CONCINA
1. Concepto y distribución del
área de cocina
2. Organización y equipamiento de
una cocina
3. La cocina industrial
Unidad 2: INSTALACION Y OPERACIÓN DEL EQUIPO DE
COCINA
1. Sistema de instalación y equipamiento
de una cocinan industrial – profesional.
2. Tiempos
y movimientos
3. Terminología
más frecuente
4. Inventario
y clasificación de equipos, utensilios, herramientas, despensa perecederos y no
perecederos.
5. Sistema de limpieza y uso
correcto del mantenimiento del equipo.
Temario 3 EL PROCESO DE COCINAR
Unidad 1: PREPARACION DE COCINAR
1. Recetas básicas para la
preparación de platillos
Unidad 2: GRADOS DE COCCION
1. Estandarización de las recetas
culinarias.
Unidad 3 LECTURA E INTERPRETACION DE LA ETIQUETA DE
LOS PRODUCTOS
1. Comprender
las etiquetas de los productos alimenticios
Unidad 4 LOS COSOTS DE LA MATERIA PRIMA
1. Identificar
las situaciones que se deben evitar para economizar los costos.
Temario 4 DESARROLLO DE LA GASTRONOMIA EN PANAMA
Unidad 1: GENERALIDADES DE LA GASTRONOMIA PANAMEÑA
1. Definición de términos
gastronómicos.
2. Clasificación de la
gastronomía turística según Temporada, Ocasión social, Momento en mesa.
Unidad 2: RECEUNTO GEOGRAFICO DE LA GASTRONOMIA
1.
Recuerdo
Geográfico de la gastronomía de países turísticos del mundo (Materia prima,
instrumentos, preparación).
2.
Clasificación
de platillos según categoría del evento gastronómico. Ejemplo. Feria
gastronómica, Food Supply.
Unidad 3: OFERTA GASTRONOMICA DE PANAMA
1. Reconocimiento
teórico – practico de la geografía gastronómica panameña (materia prima,
utensilios, formas de preparación).
2. Composición
de los materiales (Frescos, naturales, envasados, congelados, empacados).
3. Recetas
Panameñas
5.
DISTRIBUCIÓN DEL CONTENIDO POR SEMANA
SEMANA 1: Septiembre 26, 2014
Temario 1 El Arte Culinario
Introducción,
Unidad 1 Conceptos Básico: Identificar
los conceptos básicos del arte culinario, verificar los nutrientes que
intervienen en la pirámide Alimenticia. Presentación de syllabus.
Asignar Oral #1: Presentación de su Plato
Favorito
Lectura: Material didáctico del profesor.
SEMANA 2: Octubre 03, 2014
Temario 1 El Arte Culinario
Unidad 2 trata: El Proceso de
Alimentarse Explicar los
elementos que intervienen en el proceso culinario.
Presentación
Oral #1
Asignar
Oral #2: Tema El
cómo usar la Visión, Olor Sabor, Color Tacto en el arte culinario.
Lectura: Material didáctico del profesor
SEMANA 3: Octubre 10, 2014
Temario 1 El Arte Culinario
Unidad 3 a tratar: Pirámide Alimentaria Nutrientes que conformad la Pirámide Alimentaria.
Asignar Presentación Oral #3:
El estudiante será asignado un de los diferentes niveles de la pirámide de
Alimentaria y nutrición para su presentación.
Lectura: Material didáctico del profesor
SEMANA 4: Octubre 17, 2014
Examen Temario #1
Temario 2 Planeación y
Operación de la Cocina
Unidad 1: Planeación de la cocina; concepto y descripción
del área de cocina, organización y equipamiento de una concina, la cocina
industrial.
El estudiante será responsable
de leer el material didáctico
Lecturas: Material didáctico del profesor.
SEMANA 5: Octubre 24, 2014
Temario 2 Planeación y Operación de la
Cocina
Unidad 2 a tratar Instalación del equipo de cocina: Sistema de instalación y equipamiento de una cocina
industrial – profesional, tiempos y movimientos, terminología, Inventario y
clasificación de equipos, utensilios, herramientas, despensa perecederos y no
perecederos, sistema de limpieza y uso correcto del mantenimiento del equipo.
Lecturas: Material didáctico del profesor
SEMANA 6: Octubre 31, 2014
Examen Temario #2
Temario 3 El Proceso de Cocinar
Unidad 1 a tratar: Aplicar las recetas básicas para la preparación de platillos
Unidad 2 a tratar: Explicar el grado de cocción y
estandarización de recetas culinarias.
Lecturas: Material didáctico del profesor
SEMANA 7: Noviembre 07, 2014
Temario 3 El proceso de cocinar.
Unidad 3 a
tratar: Lectura
e interpretación de la etiquetas de los productos, conocer cómo se lee las
etiquetas de los productos.
Unidad 4 a
tratar: Los Costos de la materia prima. Identificar las
situaciones que se deben evitar para economizar los costos.
Lecturas: Material didáctico del profesor
SEMANA 8: Noviembre 14, 2014
Examen Temario #3
Temario 4 Desarrollo de la Gastronomía en Panamá
Unidad 1 a
tratar: Generalidades
de la gastronomía de Panamá; definición y clasificación turística.
Unidad 2 a tratar: Recuento geográfico de la gastronomía; Elección
gastronómica, y clasificación.
Asignar Presentación Oral #4:
El estudiante escogerá un platillo típico y lo presentara.
Lecturas: Material didáctico del profesor.
SEMANA 9: Noviembre 21, 2014
Temarios 4.Desarrollo de la
Gastronomía en Panamá
Unidad 3 a tratar: Oferta Gastronómica de Panamá,
reconocimiento teórico, composición de materiales, recetas panameñas.
SEMANA 10: Noviembre 28, 2014
Examen Final Constructivista de los Temarios 1-4
Presentación Oral#4,
6. EVALUACIÓN:
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ESCALA DE NOTAS PORCENTUALES
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40%
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60%
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100%
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ASSISTENCIA
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5%
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5%
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10%
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EVALUACION ESCRITAS (4)
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5%
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15%
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20%
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PRUEBAS ORALES (4)
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15%
|
20%
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35%
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EXAMEN FINAL (1)
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15%
|
20%
|
35%
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7. RUBRICA
Rubrica Oral y Escrita.
Los estudiantes serán asignados un tema que
deberán de presenta en Power Point la siguiente información en Ingles y su
material didáctico en Ingles en Word.
Rubrica
de Evaluación Oral y Escrita
Nombre del Estudiante Clase. Instructor:
Manuel Arango
Tema: Fecha: Total de puntos: 50
pts/100%
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Puntualidad sobre el Tema – Máximo 5 puntos
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Manejo de Voz – Maximo 5 puntos
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Contacto Visual - Maximo 5 puntos
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Confianza en el Tema – Maximo 5 puntos
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Recurso Didáctico – Maximo 5 puntos
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Contenido (PPT) – Maximo 10 puntos
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Uso del Idioma – Maximo 15 puntos
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Comentarios_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Requisitos
de las diapositivas de Power Point:
1. 7 Diapositivas
·
1 Introducción
·
1 Conclusión
2. Diapositivas
·
Solo se permitirán 5 bullets
·
El uso de solamente 6 palabras por
diapositivas
·
El uso de animación
·
El uso de fotos
3. Tiempo
·
7 minutos
4. Memorizado
·
Sin ayuda de ningún recurso
escrito en mano.
8. BIBLIOGRAFÍA:
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
1.
Corella R. José Armando Panamá, Algo de lo Nuestro
2.
Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana,
Secretaria General Ministerio de Educación Panamá
3.
Imagen, Revista de Extensión Cultural de la
Universidad de Panamá NO. 2, Enero 1983, Nuestra Ciudad
4.
Revista voces, marzo-abril 2001, Desafíos del Siglo
XXI, Cocina Kuna Internacional,
5.
Centenario de Panamá, Revista Oficial del Comité
Nacional del Centenario de la República de Panamá.
6.
La Prensa, Ellas No. 657 de Septiembre de 2002
SITIOS WEB
6.
http://curiosidadesdecocina.blogspot.com http://artecocina.blogspot.com/2006/08/el-sentido-del-gusto.html http://www.monografias.com/trabajos14/el-gusto/el-gusto.shtml#sabor http://sazonado.blogspot.com/2006/08/estimulacin-del-tacto.html http://es.wikipedia.org/wiki/Pir%C3%A1mide_alimentaria
7.
http://www.vida7.cl/tablas/piramide.htm http://www.cocinayhogar.com/dietasana/salud/?pagina=dietasana_salud_027_027
8. INFORMACIÓN A
COMPARTIR CON LOS ESTUDIANTES UDI:
1. Los estudiantes serán
responsables de leer todo el material didáctico dado aunque este mismo no sea
discutido en clase.
2. Las evaluaciones escritas
pueden ser ambas siguiendo la escuela de evaluación constructivistas, tal como
evaluativa, analítica y crítica sobre el material didáctico, videos y otro
material de apoyo sobre el tema de cada unidad.
3. El estudiante podrá usar para
las evaluaciones escritas el material didáctico de cada uno de los temarios si
este lo requiere..
Buenas noches soy docente CETPRO, me gustaría participar en sus cursos muy interesantes, como hacer para inscribirme. Isabel Damián Zárate
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