Unidad 1 Recetas básicas para la preparación de platillos
Unidad 2 Grados de cocción y estandarización de recetas culinarias
Unidad 3 Lectura e interpretación de las etiquetas de los productos
Unidad 4 Los Costos de la materia prima
Objetivos Específicos:
·
Aplicar
las recetas básicas en la preparación de platillos
·
Explicar
el grado de cocción y estandarización de recetas
·
Conocer
como se lee las etiquetas de los productos
·
Aplicar
formulas de costos para evitar desperdicios en el uso de la materia prima
·
Identificar
las situaciones que se deben evitar para economizar los costos
TEMARIO 3 EL
PROCESO DE COCINAR
Unidad 1. Recetas básicas para la preparación de
platillos
Para preparar un
rico Quiche Lorraine necesitamos trabajar
la masa y el relleno.Para la masa:
- 200
g de harina.
- 100
g de mantequilla.
- 1
huevo.
- 1
cucharadita de sal.
- 200 g de tocino ahumado picado o en tiras.
- 200 g de queso tipo gruyere rallado.
- una cucharada de aceite vegetal.
- 250 ml de nata o crema de leche.
- 100
ml de leche.
- 4
huevos.
- Sal y pimienta al gusto.
Cuando tenga textura de masa, haz una bola, cúbrela con papel film y refrigérala por 30 minutos. Luego, estíralo hasta alcanzar el diámetro del molde desmoldable y procede a cubrirlo; corta los excedentes y resérvalos.
A continuación, coloca el molde en el horno precalentado a 180º por 15 minutos para que cocine. Para lograr mejores resultados, algunos trucos son rellenar la base con semillas y cubrirlo con papel aluminio.
El relleno se elabora batiendo los huevos con la nata y la leche; se le agrega la sal y la pimienta.
Aparte, se saltea el tocino y se le quita el aceite con un papel absorvente, enseguida se coloca la mitad del tocino en la base del molde y se cubre con la salsa de leche.
Finalizas colocando el resto de tocino y listo para hornear. Algunos trucos de cocina piden que se incluya una pizca de Avecrem Caldo de Pollo de Gallina Blanca en la preparación de la salsa para potenciar el sabor.
Coloca la preparación en horno precalentado a 180º por 30 minutos o hasta que la crema esté cuajada. Sirve caliente
Receta:
Sopa de cebolla a la francesa
Sopa de cebolla a la francesa
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Ingredientes (4 personas):
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Pasos:
Paso
1: Pelar y laminar las cebollas en finísimas rodajas.
Paso
2: Calentar el aceite en una sartén y saltear las
cebollas hasta dorarlas.
Paso
3: Añadir el caldo, las hierbas, la levadura, el
brandy y la mostaza, salpimentar y
llevar a ebullición. Tapar y dejar cocinar a fuego lento durante 15 minutos.
Paso
4: Servir en cuencos con el pan o los picatostes y el
queso esparcido sobre la superficie. Meter en el horno con el grill encendido
unos minutos para que se derrita bien el queso.
Receta: Ensalada Primavera
Con el colorido y las hortalizas de la primavera
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Salsa vinagreta:
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Preparación de
la ensalada primavera: Paso 1: Lavar los tomates y
rabanitos. Cortar la achicoria en juliana, el rábano en rodajitas finas, y
los tomates en mitades. Mezclar todos los vegetales en una ensaladera y
añadir sal y pimienta.Paso 2: Cortar la manzana y rallarla. Agregar manzana y ahumados cortados en tiras pequeñas a lo anterior. Paso 3: Preparar la vinagreta batiendo todos los ingredientes, y rociar la ensalada. |
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Variantes /
Secretos / Trucos:
se pueden cambiar los ahumados por atún, anchoas, o bacalao al gusto. |
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Guiso de carne en una sola olla
Preparación
10 min
Tiempo total
35 min
Rinde
4 porciones de
1-1/4 de taza cada una
Necesitas
1 libra de
carne molida de res magra
1 taza
de cebolla, picada
2 Zanahorias,
cortadas en rebanadas finas
1 taza
de papas bien picadas
1 taza de agua
1 taza
(14 oz) de frijoles al horno
1/2 taza de
salsa para asar original KRAFT Original Barbecue Sauce
1
taza de queso cheddar desmenuzado KRAFT Shredded Cheddar Cheese
Hazlo
DORA la carne en una sartén
antiadherente grande a fuego medio-alto; escúrrela. Agrega los vegetales;
cocínalos 2 min., revolviendo de vez en cuando. AGREGA el agua y revuelve. Hazla hervir a fuego medio-alto; tápalo. Mantén a un hervor suave a fuego a medio-bajo durante 10 min. o hasta que los vegetales estén tiernos.
AGREGA los frijoles y la salsa para asar; revuélvelos. Cocina el conjunto 3 min. o hasta que esté bien caliente. Espolvoréalo con el queso.
Cocido de pollo a
la toscana
Preparación
5 min
Tiempo total
25 min
Rinde
4 porciones
Necesitas
4 Pechugas de pollo deshuesadas y sin pellejo pequeñas
(1 lb)
4 onzas (1/2 paquete de 8 oz) de queso crema
PHILADELPHIA Cream Cheese, cortado en cubos
1/4 taza de agua
1/4 taza de pesto
2 tazas de tomates (jitomates) uva o cereza
1 taza de mezcla de cinco quesos italianos*
desmenuzados finos Finely Shredded Italian* Five Cheese Blend
Hazlo
CALIENTA una sartén grande
antiadherente con aceite en aerosol a fuego medio-alto. Añade el pollo y cubre
la sartén con la tapa. Cocina el pollo de 5 a 7 min. Por lado o hasta que esté
cocido (165ºF). Retira el pollo de la sartén. Cúbrelo para mantenerlo caliente.
AÑADE el queso crema, el agua, el pesto y los tomates (jitomates) a la sartén. Cocínalos destapados a fuego medio, revolviendo de vez en cuando, por 2 minutos o hasta derretir el queso crema.
REGRESA el pollo a la sartén. Vierte la salsa sobre el pollo. Cocina el pollo 1 min. Más o hasta que se caliente por completo. Espolvoréalo con el queso desmenuzado.
Tiramisu
Ingrediente
principal:
Café
Ingredientes Genoise de café
Huevos 5
Azúcar 3/4 taza
Esencia de café concentrada c/n
Harina 1 taza
Manteca 40 g
Crema de queso
Queso crema 125 g
Crema 200 cc
Yemas 3
Huevos 1
Azúcar 1/2 taza
Agua c/n
Esencia de café c/n
Licor de café c/n
Crema de chocolate y café
Chocolate 150 g
Crema 200 cc
Manteca 1 cda
Café fuerte c/n
Licor de café y marsala c/n
Café
Ingredientes Genoise de café
Huevos 5
Azúcar 3/4 taza
Esencia de café concentrada c/n
Harina 1 taza
Manteca 40 g
Crema de queso
Queso crema 125 g
Crema 200 cc
Yemas 3
Huevos 1
Azúcar 1/2 taza
Agua c/n
Esencia de café c/n
Licor de café c/n
Crema de chocolate y café
Chocolate 150 g
Crema 200 cc
Manteca 1 cda
Café fuerte c/n
Licor de café y marsala c/n
Procedimiento Genoise de café
En un bol a baño de María, batir los huevos con el azúcar y la esencia de café. Una vez tibios, continuar batiendo fuera del baño de María, hasta punto letra.
Incorporar la harina tamizada con movimientos envolventes.
Por último, agregar la manteca fundida a ¼ parte del batido y unir con movimientos envolventes las dos preparaciones. Colocar el genoise, en una placa en mantecada, con papel manteca, y hornear a 180º C por 15 minutos.
Crema de queso
En una cacerola colocar el azúcar y cubrir con agua. Llevar a hervor hasta que se forme un almíbar a 180º C. Mientras tanto, colocar las yemas y el huevo en un bol. Batir hasta espumar, cuando el almíbar llegue a su punto, colocar sobre las yemas en forma de hilo y continuar batiendo hasta enfriar. En un bol aparte, mezclar el queso con la esencia de café y el licor. Luego, mezclar ambas preparaciones y por último incorporar la crema semi montada. Reservar.
Crema de chocolate y café
En una cacerola, colocar la crema y llevar a hervor. Aparte, colocar el chocolate previamente picado en un bol. Cuando la crema hierve, volcar sobre el chocolate. Reposar 1 minuto y revolver hasta homogeneizar. Una vez tibia, colocar la manteca y por último el café.
Montaje
Cortar 2 discos de genoise y embeber en el café fuerte.
Colocar en la base de un aro de 24 cm, una capa del genoise, luego colocar una capa de la crema de chocolate y café y arriba un pequeño disco de genoise embebido en el almíbar. Encima, una capa de la crema de queso, arriba de la misma otra capa de genoise y por último, otra capa de crema de queso.
Para servir decorar con cacao y alguna figura de chocolate
interesante este artículo.
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