TEMARIO 1.1

Capítulo 1: EL ARTE CULINARIO

El detalle de las Unidades, Temas y Sub-temas del presente módulo es el siguiente:

UNIDAD 1. CONCEPTOS BASICOS

UNIDAD 2 ELEMENTOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE ALIMENTARSE

UNDIAD 3 NUTRIENTES QUE CONFORMAN LA PIRAMIDE ALIMENTARIA

Objetivos del Módulo

El estudiante al finalizar el módulo será capaz de:

·        Identificar los conceptos básicos del arte culinario

·        Explicar los elementos que intervienen en el proceso culinario

·        Verificar los nutrientes que intervienen en la pirámide Alimenticia

TEMARIO 1 Lectura Unidad 1

 

Conceptos Básicos

1. Definición de Arte Culinario

El arte culinario o culinaria es el arte de preparar o cocinar los alimentos de una forma creativa que  depende de la cultura, conocimientos respecto a los alimentos y preparación. No hay que confundirlo con gastronomía, que es un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.

Un culinario es la persona que trabaja en las artes culinarias, en el área de los restaurantes esta persona se le conoce como cocinero o chef. Los artistas culinarios son responsables de preparar los alimentos hábilmente de manera que son agradables al paladar como a la vista. Cada vez más se les exige tener un conocimiento de la ciencia de los alimentos y una compresión de la dieta y la nutrición. 

Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día hay un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.

La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y tradicionales. Es importante, en la cocina moderna esta base de distintos orígenes étnicos y culturales.

2. A través de la Historia

Breve Historia del arte culinario y sus principales métodos

Cocinar se define: “como el arte de vestir, componer y preparar los alimentos con la ayuda del fuego y  este arte surgió  inmediatamente después del descubrimiento del mismo”. Nunca se sabrá cuándo y dónde aprendió el hombre a usar el fuego.

Cuando el hombre encuentra la mayor parte de las sustancias utilizadas para su alimentación  realiza que son difíciles  de digerir.  El mismo descubre que mediante la aplicación de calor a ciertos alimentos, estos se hacen más apetecibles y más fáciles de digerir. La aplicación del calor a los animales y vegetales forma la base de la ciencia de la cocina.

Los primeros indicios proceden de Choukoutieng (Beijing, China) y datan de unos 350 mil años. El Homo erectus sinanthropus o Sinanthropus pekinensis era ya carnívoro y necesitó la ayuda de la cocción para digerir grasas y carne de su alimentación.
Aparecen restos de carbón y de huesos quemados, siendo la inmensa mayoría cráneos y maxilares inferiores humanos. Casi todos los huesos de extremidades humanas esparcidos por el ámbito de la cueva, así como los huesos de animales mezclados con ellos, mostraban huellas de golpes y fracturas provocadas intencionalmente.
Esto nos lleva a pensar en el canibalismo y la caza de cabezas, actividades bastante extendidas en todas las civilizaciones, desde el Paleolítico hasta nuestros días.
El cocimiento ablanda la carne y las raíces, libera los aminoácidos y los azúcares, hace más digeribles las grasas, aumenta el valor nutritivo de los productos, reduce el tiempo y la energía empleados para nutrirse.
El homínido, al realizar la primera actividad culinaria, aplicó el calor producido en una reacción química, esto es, la combustión de la leña, a activar otras reacciones químicas, a saber, las que determinan en la práctica culinaria la transformación de una forma de alimento en otra.

Entre las personas más ilustradas de la antigüedad, cocinar, se considera como una de las bellas artes más importante y sin duda es una de las más  útiles. Muchos de los personajes más eminentes e ilustres de Grecia y Roma no dudaron en practicarla.

Asar a la parrilla, fue uno de los primeros métodos que se practico en este arte, siendo una de las más comunes, sencillo y eficaz. Atreves del tiempo descubrieron otros tipos de cocción como es hornear y hervir y guisar.

3. Principios básicos

El término Arte Culinario proviene de dos voces latinas, ars, `conjunto de preceptos y reglas necesarios para hacer bien alguna cosa', y culinarius, `perteneciente o relativo a la cocina'. Lo podemos definir como la manera correcta de cocinar.

El Arte Culinario se divide en dos disciplinas:

1.     GASTROTÉCNICA: El término Gastrotécnica o Gastrotecnia proviene de dos voces griegas, gastros, `estómago', y tecné, `arte'. Se define como el sistema científico de transformación de alimentos.

Las bases científicas de la gastrotécnica son:
Física: Del griego fysiké, `natural'; es la ciencia que estudia las propiedades de la materia y de la energía.
Química: Del griego kymeia, `mezcla'; es la ciencia que estudia las transformaciones de unas sustancias en otras.
Fisiología: Del griego fysio, `naturaleza', y logos, `estudio'; es la ciencia que estudia las funciones de los seres vivos.
Bromatología: Del griego broma, `alimento', y logos, `estudio'; es la ciencia que estudia a los alimentos.
Dietética: Del griego díaita, `régimen de vida'; es la ciencia que estudia la alimentación adecuada.
A pesar de contar con bases científicas, a la gastrotécnica (de acuerdo con el concepto actual de ciencia) no se le puede considerar como tal.

2.     GASTRONOMÍA: Del griego gastros, `estómago', y nomos, `norma'; la definición tradicional sostiene que semejante vocablo explica `el arte de disponer.

Las bases científicas de la gastronomía son:
Antropología: Del griego antropos, `hombre', y logos, `estudio'; es la ciencia que estudia al hombre, física y culturalmente considerado.
Psicología: Del griego psique, `alma', y logos, `estudio'; es la ciencia que estudia la mente, sus facultades y operaciones.
Historia: Del griego istoria; es la relación de los acontecimientos de la actividad humana.
Arte: Del latín ars; es el conjunto de preceptos y reglas necesarios para hacer bien alguna cosa.
Gastronomía:   Es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno).
 Gastrónomo:   Es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el  arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida
Historia
Como podemos observar la gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Por lo que la gastronomía, a la cultura de los países.

 Por esto podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía. Es así que hablamos de la gastronomía francesa, italiana, china, mexicana, chilena, española etc.
Se sabe que existen estudios de gastronomía, que datan del siglo XIX incluso antes. Los cuales no se reducían a transcribir de manera sistemática, varias recetas. Sino que un estudio más acabado acerca de la comida como tal.

4. Personas que se dedican a desarrollar el arte culinario.

Chef es una palabra que  en francés significa jefe, gerente o líder, pero es usualmente usada para referirse a una persona que cocina. Sin embargo en la industria de la cocina el Chef es usualmente la persona que esta encarga de la o las cocinas y su óptimo funcionamiento. Es el encargado de la cocina, los menús, las provisiones y sabor de los alimentos en general, la apariencia y presentación.


El chef tiene a su cargo a una serie de personas que desarrollan tareas y ayudan en la elaboración de los platos, pero que no son totalmente responsables del sabor final de éstos.

Chef es todo aquel que aparte de aprender el oficio, tiene estudios culinarios, esta no solamente cocina, también toma platos de la cocina tradicional (mundial) y a su vez crea platos convirtiéndolos todos en Arte.
Se denomina cocinero a la persona que cocina por oficio y profesión. Según sus conocimientos y funciones se establece la siguiente jerarquía:

Sous Chef es el segundo a cargo dentro de la cocina.Normalmente este es el asistente del Chef Ejecutivo y que por lo general, su trabajo lo delegada directamente el Chef Ejecutivo, tales como la supervisión y cocción de platos especiales o ayudar en la creación de platos de autor.

Chef pastelero es la persona que tiene a su cargo todo lo que es repostería, confitería, panadería y la elaboración en general de los postres que se ofrecen a la clientela.

También está la denominación de Chef Steward que es el responsable de la limpieza y mantenimiento de la cocina y equipos.

Chef de partie Chef de estación, encargado de la estación de buffet, en el cual los alimentos deben de ser preparados  simultáneamente y  en grandes cantidades.
Existen otras denominaciones como garde- manger encargado de la cocina fría, chef salsero elabora las salsas y sopas, chef carnicero, parrillero, ayudante de cocina, stewards, etc. Los rangos en la cocina varían dependiendo del tamaño y clase de restaurante.