TEMARIO 4 Unidad 2 RECUENTO GEOGRAFICO DE LA
GASTRONOMIA
COMIDAS REGIONALES
1. PENINZULA
DE AZUERO
Durante las fiestas
patronales de la Península de Azuero (provincias de los Santos y Herrera),
tanto los lugareños como los visitantes comen (en fondas y estanquillos para la
ocasión) ricas viandas elaboradas según la tradición del lugar.
En el desayuno son
apetecibles los chicharrones, tortillas de maíz, queso blanco nacional, bollo
de maíz amarillo, pan de huevo, pan de la Arena, rosquitas de huevo, cuchifrito
(bofe, corazón y pajarilla), bistec encebollado de hígado o de res, lechona (en
la ciudad de Las Tablas, provincia de Los Santos, se prepara diferente de otras
regiones: la lechona se parte en trozos de regular tamaño, se guisa con sus
aderezos y achiote, y luego se fríe ); buñuelos de arvejas, piña en rebanadas,
juego de naranja, juego de maracuyá, chorizos nacionales con rodajas de bollo,
trocitos de chicharrón con yuca hervida, hojaldres.
Para el almuerzo y la
cena (ya entrada la noche), se comen los siguientes alimentos: carimañolas (de
yuca), yuca frita, hojaldres, arroz blanco, empanadas de maíz y de harina,
tortillas de maíz fritas, buñuelitos de maíz, chicharrón, picadillo de bofe con
picante, sancocho de gallina, ensalada de papas con remolacha y zanahoria,
tasajo, arroz con pollo, lechona asada, costillitas de cerdo, carne adobada,
bollos de maíz nuevo, pajarilla, chorizo de puerco, bistec de carne con
patacones (plátano verde), tamales.
En esta región,
durante el año se come una gran variedad de platos típicos como: tamal de olla,
tamal de maíz nuevo, bollo salado, enyucado, yuca frita, y sancochada, tortilla
de maíz asada, tortilla changa de maíz nuevo, buñuelos, almojábanos (bolitas de
maíz con queso), cerén blanco salado (especie de sopa hecha con maíz nuevo
molido colado, cocinado con carne salada y aderezos), serén dulce (igual al anterior,
endulzado con miel de caña o raspadura, con queso blanco por encima), serén
zambo ( es dulce pero con maíz ligeramente fermentado), ropa vieja, zurrapa
(residuo del cocimiento del chicharrón que come con tortilla), chanfaina (de
bofe sin picante), guisado de papaya, guacho (de rabo de res con frijoles;
también se le puede agregar papaya o carne de res o de puerco), arroz con
asadura, iguana adobada, gallina guisada, carne en palito asada a las brasas,
pescado frito, guacho de plátano, de zapallo, gallo pinto, bollo dulce, arroz
con guandú y coco, plátano en tentación, bollería (plátano verde con miel),
pastel de yuca, tortillas de arvejas,
chupe de camarón, ceviche de corvina, ceviche de conchuela, cangrejos,
mondongo a la criolla, cocada, bienmesabe, bollo chiricano, pan de maíz,
mazamorra con nance y coco, conserva (miel hervida con pepita de marañón)
alfajor (maíz seco tostado y molido con miel y jengibre).
2. COSTA ATLANTICA
En la costa atlántica
(Bocas del Toro y Colón, principalmente, donde hay una gran población de origen
afroantillano), los platillos tradicionales son los hechos con mariscos, arroz
con coco, tortuga y algunas carnes de monte.
Son tradicionales el arroz con coco y camaroncitos, iguana adobada ( en
la región del Darién), morcilla de sangre, bacalao con papas, almejas con
jengibre, ceviche de pescado y de conchuelas, pescado en escabeche, sobre todo
para comer los días domingos o de fiestas.
En la provincia de Bocas del Toro es muy famoso el plato denominado Rum
Down (pescado, langosta o bacalao con leche de coco), caldo de cabezas de
pescado con ñame, tortuga guisada, aleta de tortuga guisada, tortuga apanada,
cazón puyado (con yerbas y picante9, arroz con cangrejo, arroz con pescado,
sopa de porotos con rabito de puerco salado, ensalada de coditos con tuna.
De Kuna Yala es muy conocido el platillo llamado
Lacro (pescado con plátano verde), así como el Tule Mase, a base de pescado.
En la región de río
Indio, provincia de Colón, es tradicional el sábalo hervido con plátano verde,
también hervido pero majado. En la
población de Piña, de la costa atlántica, una comida cotidiana
Es plátano, guineo
chino verde y ñame todo hervido y se come con pescado seco y frito; otro
platillo es el arroz con coco y guandú.
En esta región, para Navidad se lleva a la mesa en una batea (bandeja de
madera) un pescado grande que puede ser corvina o pargo sudado y a su alrededor
se colocan frutas de la región. Esta
práctica la realizan para que durante todo el año no falte la comida en el
hogar.
En la ciudad de Colón
y en sus áreas circunvecinas se acostumbra a preparar el plantin tar, empanada
de harina rellena de plátano maduro; también preparan el one pack; arroz cocido
de combinación de cualquiera de las carnes del día anterior; el patí, empanada
horneada de carne con punto de picante, es delicioso el bon, pan de dulce de frutas que se puede
acompañar con queso amarillo; en época de navidad no falta en la mesa.
3. PROVINCIA DE CHIRIQUI
En la provincia de
Chiriquí, para Navidad se hacen los tamales de maíz nuevo; otro platillo típico
de la región es el bollo de cuajá (hecho de maíz, leche y bastante queso; se
prepara al horno); el sancocho de gallina que se prea para en esta provincia
difiere de los de otras regiones.
Aquí el sancocho le
echa toda clase de verduras, ñame, otoe, yuca, maíz, zapallo entre otras. Es muy gustado el queso de palmito. En la ciudad de Tolé, provincia de Chiriquí,
es típico el guacho de carne salada con yuca y un guiso de cebolla, culantro, ají,
dulce chico y cogollo de la mata de otoe; la sopa de habas con raspadura se
prepara para la semana santa; para Navidad no se debe faltar la lechona asada a
las brasas, con bollo de maíz viejo. De
dulces preparan el manjar blanco, bienmesabe, huevitos de leche y pan de
maíz. Tanto en esta región como en otras
del país, se acostumbra preparar el arroz con leche cuando le sale el primer
diente a la niña o niño, para celebrar el acontecimiento; igualmente, la sopa borracha
no debe faltar en toda fiesta de matrimonio para la buenaventura de los recién
casados.
Otra costumbre a la
que se le atribuye poderes mágicos, es servir pollo con jengibre los domingos
cuando juega la lotería, para la buena suerte; en otros lugares, sobre todo en
la capital y entre la gente más humilde, los domingos se espera la lotería para
luego preparar los espaguetis con gallina guisada, acompañada de ensalada de
papa con remolacha.
4. PROVINCIA DE VERAGUAS
En la provincia de
Veraguas, se estila sopa de camarón de río con ñame y culantro; el arroz con
chiro (camaroncitos de río); para la Semana Santa se come sardina de río,
ensartada y asada a las brasas; es
típica la morcilla de gallina, se utiliza el pellejo del cuello; la sopa de
palomino, con poderes medicinales: se toma solo el caldo después que al enfermo
le haya pasado la fiebre; también es medicinal la leche cortada, ya sea con sal
o con azúcar,. El dulce de coco con miel
es muy gustado.
5. INDIO NGOBE-BUGLÉ
Los Ngobe-Buglé viven
en las cordilleras de las provincias de Chiriqui, Bocas del Toro, Veraguas y
Coclé. Podemos afirmar que el documento
más antiguo, conteniendo un detallado relato de varios aspectos de la cultura
Ngobe, es el de Fray Adrián de Ufeldre o Fray Adrián de Santo Tomás.
Alimentación y Dedicación:
sus alimentos son preparados con poca sal y en algunos casos no la usan. Con frecuencia encontramos familias enteras
en los ríos y quebradas pescando y monteando ya que esas actividades les
encantan. (camarones, pescado, machas, entre otros).
LAS BEBIDAS
En cuanto a bebidas
frías (también llamadas chichas), existe una gran variedad, dependiendo de la época de las frutas y de las
regiones. Así tenemos: chicha de arroz,
de cebada, granadilla, marañona, chicheme, chicha loja (de maíz), nance,
limonada, saril (es bebida preferida para época navideña), naranjada chicha de
guate, toronja, chica de marañón, jobo, de corozo, guarapo de caña,
resbaladera, atole, nonín o nonita (de la familia chirimoya. En la provincia de
Bocas del Toro, se toma un preparado de la fruta noni (con poderes medicinales
para una larga lista de dolencias), papaya (también se le atribuye poderes
medicinales), de piña, el arroz con piña, chica de pinolillo, la chica
guanábana, de maracuyá, nance, la chicha fuerte (de maíz fermentado9 se toma en
algunas ceremonias entre los chocoes y guaymíes, así como en celebraciones
importantes.
En la Costa atlántica
y donde están asentados poblaciones de origen afroantillano, se acostumbra
tomar en ocasiones festivas el icing glass( a base de algas y sirope), el
ginger beer (té frío de jengibre9 y la piña colada (a base de jugo de piña,
agua de coco y ron). Con función medicinal se utiliza la sábila licuada con
miel y brandy. Estas bebidas, si bien se consumen en la región central,
igualmente se toman en el resto del país.
CALIENTES
Como reconfortante se
toman las siguientes bebidas:
Chocolate, cacao,
café (en ocasiones cumple una función social cuando se recibe a una visita en
la casa), café de ñajú, café de maíz; como alimento muy nutritivo se toma
avena, maicena y chicheme con hoja de naranjo.
Con funciones
medicinales en distintas regiones del país se toman los siguientes tés:
TÉS MEDICINALES
Hierba de limón
Para las fiebres
Tilo Para los nervios
Hoja de guanábano Alivia las digestiones pesadas, dolores de
estomago, ventosidades
Aguacate Reumatismo en las articulaciones
Toronjil Cualidades hipnóticas, anestésicas y
tónicas
Hierba buena Asma y bronquitis crónica
Balsamino Combate cólicos y lombrices intestinales
Mastranto Alivia desordenes estomacales, tos y
resfriado
Salvia Facilita la digestión
Eucalipto Afecciones pulmonares y tos
albahaca Contra la flatulencia y falta de apetito
e insomnio
Naranjo agrio Como diurético, en las inflaciones de los
riñones y de la vejiga
Apio Elimina el acido úrico, antiséptico urinario
EMBRIAGANTES
La chicha fuerte de
maíz la toman los indígenas guaimíes y chocoes, durante algunos ritos
ceremoniales y en celebraciones especiales. La chicha bruja (hecha de algas con
raspadura o miel de caña, tiene función medicinal), vino de palma (solo se
extrae y se bebe cuando es tumbada la palma real o se ha caído por algún
accidente), guarapo de caña (fermentado), chirrisco (a base de alcohol de caña,
sobre todo se fábrica en la provincia de Veraguas), seco (de caña), ron (de
caña)=, cerveza (negra o clara), ron ponche (fundamentalmente se toma para la
navidad), chica de junta (maíz seco tostado cocido y molido: se toma en las
juntas de embarre).
La chica de corozo es
usual en Santiago de Veraguas, así como el vino de palma fermentado.
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