TEMARIO 4.1

TEMARIO 4 DESARROLLO DE LA GASTRONOMIA EN PANAMA

 CONTRASTES DE LA COCINA PANAMEÑA EN EL SIGLO XIX

Jenny White del Bal que convivió con la familia Sosa del patriciado de San Felipe en los años sesenta, describió algunas comidas, los horarios, las maneras de mesa y otras costumbres de la clase alta Panameña.  Esto complementa y enriquece las observaciones hechas por Matilde de Obarrio de Mallet. Señaló  que las damas de la familia se levantaban de seis a ocho de la mañana, según le viniese en gana, pero generalmente antes de las ocho.  A esa hora la sirvienta traía a la sala “una bandeja con platitos y tazas y un plato con galletas”.  Tomaban té, café, chocolate y algunas galletas.  Después daban un paseo o visitaban algunas iglesias y otros edificios.  Luego se bañaban y tomaban el almuerzo entre las diez y medio y once.

  Se trataba de una comida abundante con platillos variados, a saber: bistec “muy bien preparado”, arroz frito “en una forma muy particular”, o más bien hervido en un poco de agua y con mucha manteca, un plato muy sabroso, res frita cortada en trozos delgados que se acompañaba con plátanos asados, masa de maíz en diferentes forma, pan francés y trigo y otros platillos que Jenny White no conocía.

Los platos se cambiaban al estilo francés para cada vianda.  Después se limpiaba la mesa y, a manera de postre, a cada uno le servían té, café o chocolate y panecillos.

También se consumían diversas frutas que algunas veces se preparaban con hielo y azúcar.

De doce a dos era “la hora universal de la siesta”, que se consideraba saludable y los médicos la recomendaban por el clima de Panamá.  A las tres, la señora Sosa reunía a la familia para dedicar media hora a la oración en su capilla privada.  Luego se vestía para la cena que se servía a las cinco o cinco y media.  Consistía principalmente de pescado y sopa, a veces carne de res, jamón, arroz, plátanos y “algunas viandas incomprensibles para el foráneo”.

Conservas, jaleas y otros platillos eran el postre y a las seis y media se servía el té en la sala.  No obstante Jenny White observó que solo uno o dos miembros de la familia Sosa, lo tomaban, es decir pocos habían adoptado este hábito inglés.

Costumbres similares en la vida cotidiana practicaba la clase alta en Veraguas, a la cual estaba ligada Jenny White por haber contraído matrimonio con Bernardino del Bal, oriundo del lugar y emparentado con los Sosa de la ciudad capital.  En palabras de Jenny White: Me levanto a las seis.  Después de  tomarme una taza de té o café, Bernardino, Juliana y yo, hacemos una caminata de una hora que por lo general termina con una visita a don Santiago del Bal. Al regreso, después de cambiarme el traje y decir tres oraciones matutinas, escribo hasta las 11 a.m.  Me interrumpo para le desayuno que aquí es una comida social. 

Algunos cambios en el horario de las comidas en Panamá se perciben en la descripción hecho por el médico canadiense Wolfred Nelson en los años ochenta.  En el lenguaje propio de un galeno expresó “no es menester señalar que una vida metódica en todos los climas tórridos tiene sus propias compensaciones.

Por tal quiere decir algo más, o sea, que el régimen de vida de muchos residentes en los países tropicales, consiste en levantarse temprano como a las seis o siete y comenzar el día con un baño y luego tomar café y pan.  El desayuno se toma generalmente a las once o doce y es más bien un almuerzo.

En los climas templados muchos lo llamarían la comida principal y así como muchos viejos residentes en los trópicos, yo comenzaba el mío con frutas maduras, seguido de bistec, papas y café.  Mis otras comidas eran sencillas, lo cual resultaba de lo mejor y con un mínimo de inconvenientes.

La cena era a las seis, tal como se acostumbra en todos los países anglosajones, seguida de una velada tranquila y luego a la cama temprano.

Siempre para llevar una vida regulada; ella brinda la mejor salud y el mínimo de inconvenientes….”

Asimismo, afirmó que el sancocho era “un plato delicioso” y contenía “un poco de todo”

En este recuento de la comida panameña en el siglo XIX, no podemos dejar de lado los banquetes que como apunta Lady Mallet, entrañaban otro protocolo.

Consistían en tres servicios.  En el primero se servían sopas de varias clases, pescados y los “principios”.

Cuando concluía, los invitados se levantaban de la mesa y se entretenían conversando mientras se preparaba “el segundo servicio”, que comprendía asados, tamales, ensaladas y vegetales en grandes cantidades.  De nuevo se abandonaba la mesa que se arreglaba  para el “tercer servicio”, cambiando el mantel y las flores y encendiendo las velas para ofrecer los postres, el café y los licores.

Cabe mencionar que los postres, al decirl de Lady Mallet, eran variados, “deliciosos al paladar y muy laboriosos al hacer”.  Entre estos destacaba la jalea de guayaba; el “huevo chimbo” que era “ un pudín sólido hecho con yemas de huevos, el queso de piña, una exquisita natilla” en la que el jugo de piña ocupaba el lugar de la leche, manjar blanco, arroz con cacao, mazamora de maíz nuevo, cocada nevada, la sopa borracha y la sopa de gloria.

Otros dulces que engolosinaban los ojos y el paladar eran los bollos en sus diferentes formas chango de maíz nuevo, de coco, de maíz y coco; el chiricano, de maíz y queso; el blanco, de maíz seco y el de ají, coloreado con una salsa de ajíes picantes.  Todos se confeccionaban “en forma de plátanos, más o menos, y envuelto en hojas de maíz o de palma”.

En tanto que las bebidas eran deliciosos ponches, variados vinos y exquisitas chichas de frutas tropicales.

Completaba el refinamiento de los banquetes, el servicio de antigua plata española, mientras que la cristalería para vinos y la porcelana de Worcester eran de Inglaterra.

Había un maestro de ceremonias y al concluir el banquete se iniciaba el baile con “contradanzas, regodones y otras ceremoniosas danzas de la época.

Francisco Peris Mencheta, miembro de la comisión designada por el gobierno español para observar los avances de la construcción del canal francés en 1885, al referirse a un banquete ofrecido por sus coterráneos residentes en Panamá en el Hotel del Comercio, afirmó: “una música, situada a la puerta del establecimiento saludó nuestra llegada con himnos patrióticos.  El salón comedor hallábase vistosamente adornado con palmas, arbustos y banderas e iluminado con multitud de faroles a la veneciana.  Ocioso es decir que la bandera española presidía la mesa (…) la comida fue variada y escogida.

ALIMENTOS DE ORIGEN PRECOLOMBINO

Panamá, por ser desde tiempos de la conquista, cruce de caminos para muchas latitudes y encuentro de conquistadores y aventureros, fue por ello punto de convergencia de distintas culturas. Así en el istmo de Panamá se han asentado una variedad de grupos étnicos y culturales que han influido poderosamente en la idiosincrasia del ser panameño.  Para mencionar los más importantes: los griegos, italianos, afroantillanos, españoles, y chinos. Todos ellos han dado su aporte a la cultura en general, así como han introducido sus costumbres de todo tipo, y, claro, sus hábitos en la comida.

En el libro La sociedad panameña: historia de su formación e integración, el autor Alfredo Castillero Calvo, se refiere a los tres grupos que se mencionan específicamente como característica de cada grupo la base alimentaria:

El grupo de los tubérculos	El grupo del maíz	El grupo del pixbae
Ubicados en su totalidad en Darién, San Blas y Panamá, extendiéndose por el oeste hasta la Punta de Chame y cuyos integrantes recibían el nombre de cuevas, talegras o taregras.	Ocupaba la totalidad de las provincias de Coclé y Veraguas, la península de Azuero y parte de Chiriquí, cubriendo tal vez la totalidad de las extensas planicies de la vertiente del istmo.	Originalmente se reducía a los valles del Duy y del Guaimí, situados en la región oriental de las montañas de Chiriquí y Bocas del toro, agrupando a los actuales guaimíes.

El mismo autor en su trabajo “Niveles de vida y cambio de dieta a fines del período colonial en América”, puntualiza: Europa transformó el paisaje e impuso su dieta cárnica al Nuevo mundo más su pan, su vino, su aceite o su manteca de cerdo, es decir, los cuatro grandes pilares dietéticos de su civilización, inundó América con sus ganados.

Convirtiéndose la carne como el plato básico de la dieta colonial, tanto de ricos como de pobres.   Pero también la harina de trigo, es decir el pan, jugó un rol protagonista en la historia dietética de la colonia.

Para dar una idea de la dieta a finales del siglo XVIII en Panamá, Castillero Calvo transcribe dos citas importantes: Una de Duchet y otra de Juan Franco, quienes en 1790 escribían:

“El alimento común de la provincia es el plátano, el arroz, el tasajo y el maíz… las gentes acomodadas comen el pan de trigo, aunque sumamente caro, aves y otras carnes, pero el gasto general lo hacen los puercos….”

Y Juan Franco: “Los alimentos de primera necesidad para aquella plaza son (de los expresados en su comercio interior) los artículos de arroz, plátanos y tasajo; y la mayor parte de ellos se conducen tanto de la provincia de Panamá como de la de Veraguas”.

La llegada de los europeos al nuevo continente, y luego los esclavos africanos y más  adelante las migraciones asiáticas al Istmo de Panamá, fue cambiando tanto su fisonomía étnica como sus hábitos y costumbres alimentarias y culinarias.

Según la arqueóloga Dra. Olga F. Linares, en el primer milenio antes de Cristo en Panamá se practicaba la agricultura intensiva de maíz, asociado con otros cultivos como el del frijol común y probablemente el aguacate.  A la llegada de los españoles, los amerindios asentados en el Istmo de Panamá mantenían grandes extensiones de campos de maíz y grandes cantidades de venados de cola blanca eran ahumados y conservados para ser consumidos posteriormente.  Los colonos españoles recién llegados a Panamá, en poco tiempo introdujeron el ganado a lo largo de la costa del Pacífico.

A la llegada de los españoles ya en Panamá se cultivaba el maíz, el plátano, otoe y el aguacate.  Igualmente era conocida, la calabaza, el pixbae, la yuca, la piña, el cacao.  De carnes de monte, el zahíno, puerco de monte, venado e iguana, entre otros.

Los españoles introducen “la cultura ganadera”, convirtiendo las tierras bajas agrícolas de la vertiente del Pacífico y sus campos de cultivo, que se extendían desde el Darién hasta Chiriquí, en la  ganadería extensiva y a la conversión de éstos en pastizales.

ALIMENTOS DE OTROS ORÍGENES

Han sido importantes los aportes en materia alimentaria de parte tanto de los europeos, como de los asiáticos y africanos, a continuación una tabla donde se específica los alimentos de cada grupo enunciado.

EUROPEOS	ASIÁTICOS	AFRICANOS	OTROS
El ganado vacuno y porcino, la gallina, el pato, la cabra, la liebre.  De los cereales nos legaron el trigo, la cebada, la avena, el centeno; de legumbres el coliflor, l a lechuga, el puerro, el apio, la col, el repollo, la remolacha, la berenjena, deliciosas frutas como la zarzamora, el melón, la sandía, la grosella, así como los quesos y la nuez.	El arroz, el café, las especias (curry, canela, clavito de olor), cebolla, culantro, cebollina, mostaza, lentejas, membrillo, albahaca, orégano, frijol de soya, tamarindo, el banano, guineo chino, café, jengibre.	La caña de azúcar, el aceite, el ñame, el dátil, el ajo, la aceituna, el hogo	La permanencia norteamericana produjo en nuestro país la “cultura del enlatado” o de conservas. De ahí surge la costumbre de celebrar con jamones, pavos, perniles, manzanas, melocotones, albaricoques y peras en las fiestas navideñas.

De la cocina Europea, se introduce el comer pastas preparadas de distintas maneras convirtiéndose en un hábito cotidiano entre los panameños.  Además la cocina griega, la italiana, la española y la francesa se han introducido en los hogares panameños.

De la comida china en Panamá podemos decir que desde el siglo XIX, luego de una gran inmigración, proliferaron puestos de comidas china  y luego restaurantes especializados,

A través de las inmigraciones de afroantillanos, procedentes de las islas del Caribe se introdujeron una serie de platillos deliciosos, y una serie de combinaciones de ingredientes que la hacen muy particular.  Actualmente se hacen ferias de comidas afroantillanas, las que son muy concurridas no solo por la colonia afroantillana, sino por todos aquellos que quieren deleitarse con los deliciosos pollos a la barbacoa, bacalao con papa, el fufú (sopa de mariscos oriunda de Bocas del Toro), los domplins, el cucú (crema de maíz con ñajú tierno), el rice and beans, bolas de bacalao, el patí, el souce, carne guisada con akí, entre otros.

La presencia norteamericana en el Istmo desde el siglo pasado, con  motivo de la construcción del ferrocarril (1850-1855), y luego con la construcción del Canal de Panamá (1904-1914), influyó en cierta medida en algunos hábitos alimentarios del panameño.

Pero esa influencia, débil al principio, se fue acentuando luego de finalizada la obra del canal cuando comenzaron a establecerse las bases militares con sus “comisaritos” que vendan toda clase de productos norteamericanos para sus tropas y funcionarios civiles (los del Gold roll), así como para los panameños y extranjeros que laboraban en el canal (los del silver roll)

La mayoría de los productos que consumían los norteamericanos llegaban al país, enlatados o congelados. De ahí el gusto de algunos panameños por tomar Wishy borboun, gaseosas y polvos Kool-aid en vez de jugos naturales, de allí el gusto por los hot dogs, las hamburguesas (hoy denominadas “comida chatarra”, por las papas fritas con Ketchup, el pan cake en el desayuno con sirope de miel de arce, la mantequilla de maní, las nueces, el korn flakes y hasta los huevos con tocino, al mejor estilo del sur racista.