Grados de
cocción cocción de verduras
Se referencia a un kilogramo cada verdura.
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Al horno (asado)
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En sartén (frito)
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En agua (hirviendo)
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ALCACHOFA
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25' - 30'
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ALUBÍA
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1 h 30 '
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CALABACÍN
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35' - 40'
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25' - 30'
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CEBOLLA
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20' - 25'
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15'
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20'
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COL /
BERZA
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30' - 40'
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CHAMPIÑÓN
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15'
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15'
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ESPÁRRAGO
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20'
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ESPINACA
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10' - 12'
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10'
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GUISANTE
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15' - 20'
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JUDÍA
VERDE
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15'
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LENTEJA
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1 h.
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PATATA
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35' - 40'
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10'
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20'
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PUERRO
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35'
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TOMATE
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20'
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10' - 12'
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10'
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ZANAHORIA
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35' - 40'
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35' - 40'
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25'
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Aproximadamente
por kilogramo de carne excepto aves que serán unidades o trozos normales.
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Plancha (asado)
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Al horno (asado)
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En sartén (frito)
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En agua (hirviendo)
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CERDO
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10'
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1 h. 30'
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10'
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1 h. 45'
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CONEJO
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25'
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1 h.
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1 h.
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CORDERO
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15'
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1 h.
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10'
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1 h.
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PATO
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1 h. 30'
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1 h. 30'
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POLLO
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15' - 20'
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1 h. 15'
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20'
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1 h.
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TERNERA
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10'
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45' - 1 h.
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10'
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1 h.
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VACUNO
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10' - 12'
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1 h.
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10'
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1 h. 30' - 45'
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En
raciones normales o unidades por persona.
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Al horno (asado)
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En sartén (frito)
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En agua (hirviendo)
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ANCHOA
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3' - 4'
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4' - 6'
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ATÚN
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8' - 10'
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8'
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5' - 7'
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BACALAO
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8' - 10'
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7' - 8'
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5'
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BESUGO
|
10'
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8'
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LENGUADO
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7' - 8'
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6'
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5'
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LUBINA
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10'
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8'
|
6'
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MERLUZA
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9' - 10'
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8' - 9'
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4' - 5'
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MERO
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6' - 7'
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8'
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9' - 10'
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RAPE
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6' - 8'
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8'
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10'
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SALMÓN
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10' - 12'
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6' - 7'
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8' - 9'
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SARDINA
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8' - 10'
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TRUCHA
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10'
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6' - 8'
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7' - 9'
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Aproximadamente
dependiendo de tamaños y/o cantidades.
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Al horno (asado)
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En sartén (frito)
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En agua (hirviendo)
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ALMEJA
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3' - 4'
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3' - 5'
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BOGAVANTE
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15' - 20'(500 gr.)
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6' - 8'(500 gr.)
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CALAMAR
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15' - 20'
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8' - 10'
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CENTOLLO
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25' - 30'
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20'
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CIGALA
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5' - 6'
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3' - 4'
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GAMBA
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3' - 4'
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3'
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2'
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LANGOSTA
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15' - 20'(500 gr.)
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6' - 8' (500 gr.)
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LANGOSTINO
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10'
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3' - 4'
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2' - 3'
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MEJILLÓN
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3' - 5'
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NÉCORA
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8' - 10'
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5' - 6'
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PERCEBE
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1'
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PULPO
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15' - 20'
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10' - 12'
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Todos los pesos de alimentos deben expresarse en medidas caseras (tazas, cucharadas, cucharaditas, etc.) y en medidas exactas, con el fin de facilitar la cuantificación de los ingredientes y evitar resultados indeseables en la preparación final. De la misma forma, es importante determinar el peso bruto y porción comestible de los alimentos que lo requieran, con el fin de determinar el rendimiento de la receta (Número de porciones), la lista de compras, y el costo de la preparación. Los procedimientos deben tener una secuencia lógica y una redacción clara. Además, deben anotarse claramente los métodos de cocción, tiempos y temperaturas aplicadas.
Todas las recetas modificadas deben reproducirse tantas veces como sea necesario, hasta que cada vez que se realice la preparación se obtengan resultados satisfactorios. Este proceso es denominado como "estandarización de recetas”.
Lógicamente las modificaciones van a influir en los resultados finales del platillo, principalmente en la textura, olor, color, sabor y apariencia general del alimento, por lo que es importante tratar de mantener, hasta donde sea posible, las características más cercanas a las de la receta original.
Para efectos de este estudio, las recetas culinarias se reprodujeron en promedio tres veces, hasta que los investigadores se aseguraron de obtener un producto con las características deseadas.
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