Lectura 3: Nutrientes que
conforman la Pirámide Alimentaria
La pirámide
alimenticia
La pirámide alimentaria, fue creada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, data de 1992 y está dividida de la siguiente manera:
Cereales y derivados (en la base de la pirámide).
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Verduras y hortalizas.
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Frutas frescas.
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Leche y sus derivados.
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Carnes, pescados, huevos y
legumbres secas.
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Azúcares y grasas (en la
cúspide de la pirámide).
Los Niveles de la Pirámide: Grupos Alimenticios
Primer
nivel: Es la base
de la pirámide, estos alimentos provienen de granos. Proveen carbohidratos y
otros elementos vitales. Aquí se encuentran las pastas, el maíz (las tortillas)
los cereales, el arroz, el pan etc. Es preferible que no se consuman en forma
refinada. Por ejemplo la harina común blanca es refinada y no tiene el mismo
valor nutritivo de la harina integral sin refinar.
Segundo
Nivel: Aquí se
encuentran las plantas, los vegetales y las frutas. Son alimentos ricos en
fibras, vitaminas y minerales. Se deben de ingerir de 3 a 5 porciones de
vegetales cada día y 2 a 4 porciones de frutas.
Tercer
Nivel: En este
nivel se encuentran dos grupos, la leche y sus derivados, las carnes y
frijoles. Aquí se encuentran alimentos derivados de la leche como el yogurt, la
leche y queso. También se encuentra el grupo de proteínas como la carne de
pollo, pescado, frijoles, lentejas, huevos, y nueces. Son alimentos ricos en
minerales esenciales como el calcio, el hierro y proteínas. Lo ideal es ingerir
de 2 a 3 porciones de estos alimentos al día.
Cuarto
nivel: La punta
de la pirámide, esto significa que de este grupo no debemos consumir mucho. Las
grasas, los aceites, los postres y los dulces están aquí. La crema, los
refrescos gaseosos (sodas), pasteles, repostería, los aderezos grasosos y
bebidas ricas en azucares. Estos alimentos aunque nos encantan no proveen casi
ningún nutriente a nuestro cuerpo pero son abundantes en calorías.
1. Guía
más destacada de la pirámide
La Sociedad Española
de Nutrición Comunitaria (SENC) ha actualizado la pirámide, que forma parte de
la Guía de Alimentación Saludable, incorporando algunas modificaciones.
Una de las novedades es la
inclusión de bebidas fermentadas de baja graduación, como la cerveza
y el vino, que se pueden tomar de forma opcional siempre y cuando el consumidor
sea un adulto y lo haga con moderación.
La base de la
pirámide
En la base de la pirámide están los alimentos que se pueden y deben consumir diariamente. Ahí están las patatas, cereales y sus derivados, verduras, hortalizas, frutas, leche y sus derivados, y por último, también como novedad, el aceite de Oliva. Después, aparecen los que deben tomarse alternativamente varias veces a la semana, son las legumbres, frutos secos, pescados, huevos y carnes magras. Por último, en la cúspide, se encuentran los alimentos que sólo hay que comer de forma ocasional, concretamente carnes grasas, pastelería, bollería, azúcares y bebidas refrescantes.
Lo bueno y malo de los alimentos
El alimento está compuesto por un gran número de sustancias. Podemos hablar de cuatro tipos de componentes: nutrientes, características sensoriales, compuestos indeseables y componentes bioactivos.
COMPONENTE DE LOS
ALIMENTOS
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NUTRIENTES MACRONUTRIENTES: Proteínas, carbohidratos, grasas MICRONUTRIENTES: Vitaminas, elementos minerales, otros |
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Los nutrientes aportan la energía que el cuerpo necesita para vivir. Los expertos recomiendan que el 55% de la energía provenga de los carbohidratos, el 32% de las grasas y el 25 % de las proteínas; además de los aportes necesarios de fibra, colesterol y sal que requiere el organismo.
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CARACTERES SENSORIALES COLOR, OLOR, SABOR, AROMA, TEXTURA |
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Las características sensoriales -color, sabor, olor, textura- no pueden considerarse inútiles. La presencia de una determinada particularidad puede ser indicio de propiedades beneficiosas y por eso algunos alimentos nos resultan más apetecibles que otros. El licopeno del tomate, responsable del color rojo, es también una sustancia antioxidante; y las pectinas, que influyen en la consistencia de la fruta, son uno de los constituyentes de la fibra.
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COMPUESTOS INDESEABLES "Molestos" TÓXICOS |
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Los compuestos indeseables pueden estar en los alimentos de forma natural o haberse adherido durante su desarrollo. En cualquier caso, cocinarlos es el procedimiento más eficaz del que dispone el consumidor final para deshacerse de ellos. Según sus reacciones a la preparación, podemos dividirlos en hidrosolubles (se diluyen en agua), liposolubles (se diluyen en aceite), termolábiles (se alteran por la acción del calor) o termoresistentes. Debido a la susceptibilidad de los compuestos indeseables ante esas variables, se recomienda cocinar los alimentos, aunque hay que tener en cuenta que también los componentes beneficiosos para el organismo pueden ser vulnerables a su contacto con el agua o a temperaturas elevadas. De ahí la importancia de prepararlos adecuadamente.
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COMPUESTOS BIOACTIVOS "Fitoquímicos" |
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Los compuestos bioactivos son componentes que tienen una actividad biológica dentro del organismo, que se traduce en beneficios para la salud. Se encuentran en alimentos tanto de origen animal como vegetal. Algunos nutrientes, como la vitamina c, son además compuestos bioactivos; y todos ellos previenen trastornos de la salud.
Conocer los productos que se pueden adquirir en el mercado es fundamental si queremos seleccionar los más adecuados para una dieta que sea equilibrada y además se adapte a nuestros gustos y preferencias gastronómicas. La pirámide alimentaria es un instrumento que puede ayudar a conseguirlo, siempre y cuando se encuentre asociada a unos hábitos de vida igualmente saludables.
Nutrición
El
arte culinario nos permite la combinación innovadora de platillos y la creación
de belleza en la comida. Desarrollar un menú que permita al cliente elegir
entre una variedad
de platos y recibir un alimento que es al mismo tiempo sabroso y nutricional requiere
mucha ciencia. Conseguir el equilibrio entre el arte y la ciencia es nuestra
meta como profesionales culinarios. Se debe recordar que producir alimentos
nutricionales que al mismo tiempo tengan un gran sabor, requiere de arte y
ciencia al mismo tiempo.
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Características
Aunque alimentación y nutrición se utilizan
frecuentemente como sinónimos, son términos diferentes ya que:- La nutrición hace referencia a los nutrientes que
componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios
que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir, la digestión, la
absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes nutrientes,
y su asimilación en las células del organismo. La nutrición es la ciencia
que examina la relación entre dieta y salud. Los nutriólogos son
profesionales de la salud que se especializan en esta área de estudio, y
están entrenados para proveer consejos dietéticos.
- La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida.
- Los requerimientos de energía a través de la
metabolización de nutrientes como los carbohidratos, proteínas y grasas.
Estos requerimientos energéticos están relacionados con el gasto
metabólico basal, el gasto por la actividad física y el gasto inducido por
la dieta.
- Las necesidades de micronutrientes no energéticos
como las vitaminas y minerales.
- La correcta hidratación basada en el consumo de
bebidas, en especial el agua.
- La ingesta suficiente de fibra dietética.
Historia de la nutrición
Desde la aparición
del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que éste ha tenido que ingerir
para su sustento, ha variado a través del tiempo, debido a que se vio obligado
a adaptar a aquellos que tenía más próximos y le era más fácil obtener con las
escasas herramientas que poseía. Como por ejemplo, sirva citar los estudios
sobre los restos del ser humano más antiguo encontrado hasta la fecha (nos
referimos al hombre de Atapuerca-Burgos).Se ha llegado a la conclusión de que era carroñero y practicaba el canibalismo, y que disputaba sus "manjares" con otros animales de iguales características alimenticias. En su andar en busca de víveres, se iba encontrando nuevos tipos a los que se veía obligado a adecuar. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tenía que alimentarse de la caza menor, del marisco y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase adaptativa empezó hace unos 100.000 años.
Se cita que los últimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000 años, han sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la Península Ibérica hace menos de 20.000 años (Freeman, 1981) la carne aún suponía más del 50% de la dieta habitual.
La agricultura se desarrolló hace aproximadamente 10.000 años en múltiples localidades a través del mundo, proporcionando cereales tales como trigo, arroz y maíz con alimentos básicos tales como: pan y pasta. La agricultura también proporcionó leche y productos lácteos, e incrementó marcadamente, la disponibilidad de carnes y la diversidad de vegetales. La importancia de la pureza de los alimentos fue reconocida cuando el almacenaje masivo condujo a manifestaciones y riesgos de contaminación.
El cocinar se desarrolló a menudo como una actividad ritualista, debido a la preocupación por la eficiencia y la fiabilidad, requiriendo la adherencia a recetas y procedimientos estrictos, y en respuesta a la demanda de pureza y consistencia en el alimento.
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