TEMARIO 3 UNIDAD 4. Los Costos de la materia prima
El chef es un
administrador, por lo que necesita, además de saber cocinar, tener
conocimientos de costos. No basta con saber perfectamente cómo preparar los
platillos y conocer la proporción de los menús: el conocimiento del valor de
los costos de la materia prima y del control de las normas de los productos que
se maneja en la cocina, es esencial para el desempeño del chef.
Costo es el
promedio o el resultado que se obtiene de la compra-venta en cualquier escala
comercial.
En
gastronomía, costo es el informe de los resultados diarios, semanales,
quincenales y mensuales de la operación total en el renglón de alimentos y
bebidas.
Dichos
resultados se obtiene con la ayuda de los siguientes movimientos: la información
de compras y de ventas, los inventarios físicos y no contables, el control de
requisiciones de alimentos del almacén, los traspasos de cocina, los créditos
de cortesía, las ventas al costo, los alimentos para los empleados y ejecutivos
y las normas de compras.
Tipos de menú
Para
determinar el costo de un menú es necesario saber planearlo. Existen varias
formas de planear un menú, por ejemplo:
Menú completo
Se compone de
los siguientes elementos:
- Entremés
o coctel
- Sopa
o consomé
- Pescado
o ave
- Ensalada,
verdura fresca o cocida
- Carne
roja o carne blanca
- Quesos
y postres
- Café
o licor
Menús
ambigús o buffet
Se compone de
varios platillos de la misma clasificación, pero de diferente variedad o gusto.
Se pone
variedad o gusto
Se puede confeccionar
como sigue:
- Varias
ensaladas
- Varios
embutidos
- Medallones
de pescado o ave
- Gelatinas
- Patés
- Aspics
- Verduras
- Otros
decorados como: pescado, faisanes, gallinas de Guinea, cerdos, langostas,
jamones, salsas, quesos, frutas, postres, figuras de hielo, figuras de
mantequilla, figuras de fruta, adornos florales, etcétera.
Menús de
cafetería o servicios rápidos
En este tipo
de menús se debe evitar el trabajo excesivo que requieren las grandes
producciones, poniendo en estos menús platillos fáciles de prepara y rápidos de
servir, como:
- Cocteles
- Una
o dos sopas
- Sándwiches
- Asados
- Frituras
preparadas
- Ensaladas,
etcétera.
Menú de carnes
o steak house
Se compone de
6 a 77 especialidades, cortes de carnes o aves al carbón, acompañadas siempre
de una ensalada o verduras al vapor y en ocasiones con un queso fundido. En esta clase de menú
se economiza nóminas y se brinda un servicio de especialidad.
Menú
Kosher
Dentro del
sistema de servicio de menús que hemos mencionado, cabe citar este menú. El
menú kosher se prepara por ritual religioso judío.
En este tipo
de menú todos los utensilios que se emplean deben lavarse justo antes de ser
utilizados o bien deben usarse utensilios nuevos o purificados.
Por ejemplo:
el asado debe tener una temperatura que no queme le producto, ni permita que la
sangre se escurra; las aves deberán ser sacrificadas de un solo golpe, pasadas en
agua con sal, y escurridas en cestos de carrizo, las carnes son tratadas con
un sistema muy especial conocido solo
por lo rabinos, además hay menús especiales en diferente días festivos.
En la
actualidad, rigen más los menús simples, sobre todo en ciudades de gran
actividad comercial e industrial; pero en lugares de descanso o para
vacacionar, se requiere de menús con más variedad de platillos.
Cálculo de los costos
Con base en el
tipo de menú que se quiera realizar, se calculan los costos, como se presenta a
continuación:
Entrada $ 2.00
Sopa $ 1.20
Platillos
principal $ 12.00
Café $ 0.50
Postre $ 2.00
*Servicio $ 3.00
 |
Total $ 20.70
Valor-costo $ 20.70
Precio de
venta $ 90.00
Porcentaje de
costo 23%
Para calcular el costo de un menú, se procede de la siguiente manera:
- Se
asigna un valor a cada platillo que compone el menú considerando los
precios a los que se compran los ingredientes del platillo, se dividen los recursos económicos
invertidos en cada platillo entre el número de porciones obtenidas.
- Se
suma el valor asignado de todos lo latillos que integran el menú, y se
obtiene un total llamado valor- costo.
- Se
determina el precio de venta menú. El valor- costo debe representar de 25%
a 33% del precio de la venta. Este porcentaje se denomina porcentaje de
costo que se está trabajando.
*El concepto
de servicio incluye: pan, mantequilla, sal, azúcar, y salsas, productos que
casi nunca son tomado en cuenta por lo contadores o contralores de los
restaurantes.
Se recomiendan los siguientes porcentajes de costos:
- Cafetería:
26%
- Restaurante
de batalla: 30%
- Restaurante
de primera: 32%
- Restaurante
grill o de especialidades: 33%
Todos estos
porcentajes de costos son aplicables también en la hotelería, si se brinda un
servicio de primera.
Debido a que
en la cocina de un restaurante se producen varios menús, para sacar un
porcentaje de costo promedio se consideran los menús de más alto costo.
Los
conocimientos aquí señalados no son suficientes para convertirse en contralor
de costo; únicamente son una referencia para que un chef pueda calcular los
costos de sus menús. El chef debe saber dónde y cuándo se acreditan los
movimientos anteriores dentro de la conciliación del costo, debe saber leer
esta y entender los movimientos especificados en el movimiento de operación.
Para que el
costo resulte aceptable para la empresa, manteniendo alta calidad en los
alimentos y buenas ventas, es indispensable la colaboración del chef. Se
necesita tener un buen control de la materia prima, usar porciones bien
definidas, evitar mermas innecesarias, supervisar las cámaras y los almacenes
para una mejor rotación de artículos, supervisar la producción, cuidando que no
se prepare demasiado alimento o se
cometan errores irreparables, controlar los precios y estandarizar los
productos.
Es necesario
señalar que los costos muy bajos no son recomendables porque en cuanto más
bajen, se resta la calidad y cantidad a los platillos en perjuicio a los
clientes.
Control y
Economía
La economía en
la cocina es la base principal de la estabilidad en cualquier empresa de
restaurante. El chef tiene la responsabilidad profesional de participar en ella
cumpliendo y haciendo cumplir las funciones que se hacen mencionados a lo largo
de este libro, y respondiendo por el mal manejo que se hiciera por descuido o
falta de supervisión.
Es obligación
del chef conocer las siguientes funciones
para poder economizar dentro de la cocina:
- Recibir
mercancía de calidad.
- Almacenar
adecuadamente.
- Calcular
porciones.
- Estandarizar
platillo o recetas.
- Supervisar
producción, merma y desperdicios.
- Mantener
costos aceptables.
Recibir
mercancía de calidad
La recepción
de calidad es muy importante para lograr una buena economía en la cocina, por
la sencilla razón que si permitimos la entrada de artículos de mala calidad,
estos no darán los mismos resultados y rendimientos que los de buena calidad, y
sus desperdicios o merma representarán
pérdida para la empresa.
Almacenar
adecuadamente
El buen
almacenaje de los productos ayuda a controlar mejor la mercancía y puede
rotarse fácilmente. Para lograrlo es necesario:
- Poner
etiquetas de control a la mercancía, señalando claramente la fecha de
entrada.
- No
revolver lo artículos que no sea compatibles (pescados con aves, huevos
con melones, hierbas olorosas con quesos, frutas con carnes etcétera)
- Almacenar
carnes, aves, pescados y mariscos según la demanda de estos productos en
el menú.
- Los
productos deben separarse en porciones y congelarse desde el momento en
que se reciben.
- Almacenar
individualmente y bien protegidos para facilitar su uso al ser
solicitados.
- No
descongelar en el agua sin protección.
Para los productos fríos, las temperaturas adecuadas (en grados Celsius)
son las que se presentan a continuación.
Frutas
y legumbres 13
º C
Aves
para el servicio
5
Aves de
congelación -12
Carnes en
servicio 5
Carnes de
congelación -15
Cámara general
de diario 8
Helados -18
Huevos y
lácteos -10
Pescado en
servicio 3
Pescados
congelados -15
Los productos
de uso diario como latas, botellas, frascos y cajas, deben estar clasificados
por secciones y controlados por medio de un registro de tarjeta de movimiento
diario que facilitan revisar el movimiento de los productos en el almacén.
Deben hacerse
un informe diario de entradas y salidas del almacén, así como de la
fluctuación, de precios de los productos
y de los cambios de capacidad en los envases. Estos puntos son de suma
importancia para calcular costos en la cocina, ya que estas variaciones pueden
desequilibrar los costos del mes.
Se realizaran
movimientos o se surtirán productos por medio de requisiciones de control que
contengan fecha, cantidades, productos y firma de autorización. Esta forma
deberá tener dos copias: una para control y la otra para el chef, el original
se quedará en el almacén. Es también muy, importante que el almacenista tenga
informado al chef cuando la mercancía no llega o que se considere que no está
en buen estado.
Cálculo de
porciones
La adecuada
distribución de porciones de los productos en el momento de servirlos al
cliente y de supervisarlos al trabajar los platillos, repercute favorablemente
en el control de mercancías y en los costos.
Estandarización
de platillos o recetas
La
estandarización de los platillos se logra al preparar una muestra de cada uno
de ellos que sirva de modelo. Se toman fotografías de las muestras y se
establecen reglas de producción, calidad y presentación.
La
estandarización de las recetas consiste en preparar o hacer el recetario
general de todos lo platillos establecidos en los menús, para que tanto el
cocinero como el controlador de costos puedan calcular las cantidades usadas en
la elaboración de cada receta.
Supervisión de
producción, merma y desperdicios
La supervisión
en el manejo de los alimentos ayuda en la economía, al cuidar que sean
aprovechados al máximo y se les dé el
uso adecuado según el menú. Otra ayuda es procurar que las mermas no sean
frecuentes en la producción; para lograrlo es necesario calcular la ocupación
diaria y de banquetes, y coordinar los movimientos y los servicios que se
realizan.
Para evitar
desperdicios se sugiere revisar la agenda de banquetes, cambiar algún platillo,
agregar en el menú la “sugerencia del día”, modificar la preparación de algún
platillo o darles a los empleados el sobrante.
Cuando se
sirve un buffet es muy importante cambiar la presentación de los platillos y
tratar de hacerlos lo más sugestivos posible.
No olvidar que
los sobrantes de las latas se deben guardar inmediatamente en recipientes (de
plásticos, acero inoxidable entre otros).
Mantener
costos aceptables
El tratar que
los precios sean bajos no es una función directa del chef, pero si es su papel
exigirlos, ya que los precios altos desbalancean los costos, porque se
considera que el estándar de receta está calculado a un precio razonable
(costos bajos sin sacrificar la calidad).
A continuación
se mencionan algunas situaciones que se deben evitar para economizar costos:
- No
tener en cuenta la hora del día estipulado para las compras, ni los días
festivos en los que se cierra el comercio, en la planeación del menú.
- El
formato del menú es diferente, poco comprensible y sin impacto, con muy
pocos o muchos platillo, monótono.
- No
hay equilibrio en las ventas de
artículos, en las bajas y
altas, que permita conseguir un mayor PVP (precios de venta por persona).
- No
se consideran los abastecimientos disponibles en el mercado.
- No
se tiene idea de la apariencia de los alimentos presentados en los platos.
- Se
asigna incorrectamente el precio a los platillos del menú.
- No
se visita ni supervisa periódicamente a los proveedores.
- No
se vigilan los refrescos o alimentos que consumen los trabajadores, este
hecho deja una merma muy considerable cada mes, tanto en el bar como en la
cocina.
- No
se supervisa el departamento de
compra y se ignora si se compran cantidades excesivas o artículos
que no se solicitan.
- No
se establecen especificaciones detalladas para controlar calidad, peso,
tipo y cantidad de los productos.
- No
se lleva una política de centralizar el poder y la responsabilidad de las
compras.
- No se presupuesta el costo de las compras
y no se revisan y ajustan las facturas y los pagos.
- Se
dan ordenes fijas, en lugar ordenes estables, pero flexibles.
- No
se revisan precios, calidad, cantidad y no se tiene un sistema de crédito
para la mercancía donada o no recibida.
- Se
carece de básculas.
- Se
almacenan inadecuadamente los alimentos de fácil descomposición como
manteca, huevo y lecho, o se dejan mucho tiempo sin refrigeración y sin
almacenar.
- Las
condiciones sanitarias son deficientes en las áreas de trabajo, de almacén
y de refrigeración.
- No
se lleva inventario físico o no se lleva la política de responsabilidad de
una sola persona en el almacén.
- No
se lleva un registro de las remisiones de mercancías de almacén a los
distintos departamentos.
- El
almacenista no hace sus propias requisiciones o la evaluación de las
requisiciones de las cantidades pedidas es descuidada.
- No
se economiza al cortar las carnes y al mondar (pelar) las verduras; no se
revisan los sobrantes ni se utilizan en comidas de bajo costo, platos del
día o sugerencias del chef.
- Se
produce más de lo requerido, se usan métodos equivocados para cocinar o se
cocinan demasiado los alimentos.
- La
programación de los alimentos para su procesamiento es de fectuosa, por no
utilizar recetas estándar.
- No
se cocina en pequeñas cantidades cuando es posible, no se usan porciones
estándar y no se lleva un registro de los alimentos servidos o que han
salido de la cocina.
- Hay
retardo para llevar la comida al comensal, lo que provoca que este se vaya
sin pagar.
- No
se lleva un índice de popularidad, comprobación de ventas o inventario de
consumos o no se pronostican ventas ni se presupuestan costos.
- No
se lleva registro de las tendencias de los precios y no se supervisa la
responsabilidad y autoridad del personal.
- No
se lleva el control con el uso de formas.
- No
se contabiliza el alimento de los empleados.
- No
se controlan los acontecimientos.
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