TEMARIO 4.3

TEMARIO 4 Unidad 3 OFERTA GASTRONOMICA DE PANAMA

La cocina, o sea la preparación de los alimentos, es una forma básica en el desarrollo de la cultura de los pueblos.  El alimento es imprescindible para la existencia del hombre. Pero su forma de obtención y preparación, a partir del uso de las manos y después el fuego, utilizando diversos instrumentos, para cazar el animal, recolectar los frutos naturales de la tierra, fue creando las condiciones frene a la naturaleza para la propia formación física del Homo Sapiens.

La domesticación, la ganadería y la agricultura, han estado íntimamente ligadas y en interacción con el cocinar.  En el desarrollo de las sociedades, en las estructuras clasistas, las capas sociales dominantes han ido elaborando y sofisticando la preparación de las comidas.  Así los pueblos, las diversas comunidades surgidas en el devenir histórico, han ido creando una cultura basada en la necesidad de comer: el llamado arte culinario.

La gastronomía de Panamá ha surgido por la influencia histórica en el país por las culturas amerindia, hispana, afroamericana, entre otras. Su base está en el arroz, maíz,, yuca, plátanos, gallina, carnes, pescado y mariscos. Su comida típica tiene, según la región del país (pacífico o caribe) un sabor suave o fuerte.

De la cultura afroantillana tenemos varios platos típicos, mismos traídos por el hombre africano que llega a las islas y costas del Caribe como esclavo para trabajar la zafra de caña. 

A Panamá llegan igualmente como esclavos, principalmente de los españoles, pero luego arriba una oleada de inmigrantes para trabajar la construcción del ferrocarril interoceánico y más tarde del Canal. La literatura Nacional es rica en relatos de esta época.

El africano trae consigo productos autóctonos de su tierra y una cultura gastronómica rica para sumar a los nuevos ingredientes que encuentra en el Caribe, dando origen a una nueva cocina de sabores fuertes y fragantes aromas.
Estos ciudadanos, de todas partes del mundo yd que reclamaron a Panamá por hogar, mezclaron ingredientes foráneos y frutos silvestres junto a las costumbres culinarias heredadas de sus pueblos de origen, dándole forma propia a platillos que aparecían como deliciosas innovaciones y ricas viandas de peculiar riqueza, siendo rápidamente adoptadas por la aristocracia y patentetizada luego como panameñas.
Se sabe,  por ejemplo,  que en la época del ferrocarril, muchos extranjeros disfrutaban del arroz cosechado en Chiriqui, sazonado con ajíes y hojas aromáticas silvestres, además del sancocho, y de la variedad de mariscos preparados al muy peculiar estilo panameño.

La abundancia de sabores, texturas, aromas y extraordinaria variedad en la cocina panameña es el resultado de las manos, a menudo anónimas, de aquellos amantes del buen comer, quienes supieron legar la tradición de la cocina criolla a sus hijos, nietos y demás descendientes, y de los cuales hoy tenemos sus recetas.

Comidas típicas Panameña

El remolino migratorio que Panamá ha tenido históricamente a producido una exuberancia de comidas, con variedades de sabores, colores, olores, pero que en su conjunto tipifican tres formas que contribuyen a configurar una manera de ser culinaria: la comida china, la comida antillana y la llamada comida criolla o típicamente panameña.

Muchos de los platos de nuestra cocina típica han ido evolucionando con los años, como ha sucedido con muchas otras cocinas. A continuación le incluimos algunas recetas de la comida panameña.

El arroz considerado el acompañamiento por excelencia de todas las comidas del panameño. Pero exploremos nuestros arroces básicos. Antes de la corriente de comer saludable y bajo en grasa, el arroz frito era el rey de la mesa panameña. En una paila grande se va vertiendo el arroz lavado por porciones y se deja freir hasta que los granos empiecen a dorar. En este punto se añade la próxima porción. El proceso continúa hasta que todo el arroz haya pasado un buen rato en el aceite y es allí cuando se añade el agua para terminar la cocción.

El arroz plato preferido en la mesa del panameño.  La delicadez de su sabor nos permite condimentarlo con las más diversas especias, hiervas aromática, vegetal, entre otros.  Por ejemplo nuestro popular arroz con pollo o el famoso gallo pinto, como muchos otros tales como la paella, el risssoto de mariscos de origen extranjero pero preparado en nuestros hogares con sabor panameño.

RECETAS DE PANAMA

A continuación algunas recetas de arroz

Arroz con porotos

Ingredientes:

2 dientes de ajo picaditos

½ taza de cebolla picadita

¼ taza de ají dulce picadito

3 cdas. De aceite

1 ½ taza de arroz

1 lata de porotos cocidos

1 sobre de sazonador de frijoles

Sal y pimienta

Procedimiento

Sofría el ajo, la cebolla y el ají dulce en el aceite, revolviendo ocasionalmente, hasta que se marchiten.  Agregue el arroz y revuelva bien.  Mida el líquido de los porotos y complete con agua hasta que se consuma casi toda el agua y se empiecen a formar huecos en la superficie. Tape, reduzca el fuego y cocine por 10-15 minutos más.

Gallo pinto (guacho)

Ingredientes

1 libra de arroz

¼ libra de frijoles chiricanos o guandú

L libra de puerco, costilla salada o pollo

2 tazas de cebollas picadas

4 ajiés dulces

4 tomates en rebanadas

3 dientes de ajo finamente picado

4 cdas de aceite

2 cdas. De salsa de tomate

Procedimiento

Limpie el arroz. Póngalo a hervir con los frijoles y el puerco hasta que estén blandos, agregue 1 taza de cebolla, 2 dientes de ajos, 2 ajíes, 1 tomate y deje espesar. Verifique el punto de sal.

Prepare en aceite caliente un refrito con la cebolla, ajiés, los tomates, la salsa de tomate y picando si lo desea. Sírvalo caliente con el refrito por encima.

Arroz con Pollo

Ingredientes:

6 pechugas de pollo

3 lb. De Arroz

3 pimentones grandes maduros

 1 rama de apio

 1 Cebolla grande

 2 zanahorias

 Sal, pimienta, caldo de pollo,

 2 paquetes de azafrán,

 Orégano,

 Ajo

Procedimiento:

Limpiar y preparar las pechugas de pollo con sal, pimienta, orégano, ajo y salsa china; ponerlo a hervir por 20 minutos, enfriar y deshilachar la carne. Picar los vegetales. En una paila cocinar el pollo, los vegetales y el resto de los condimentos, sofreir y echarle 2 tazas de Agua y cocinar por 20 minutos
Aparte en una paila, colocar 3 cucharones de aceite y sofreir el azafrán, lavar el arroz y cuando el azafrán se haya sofrito se echa el arroz, 1 cucharada de sal y 3 tazas de caldo de pollo, cuando el arroz haya secado se echa todo lo que tiene en la otra paila, se tapa y de deja secar por completo.

Arroz con Guandú y Coco

Ingredientes

2 cocos secos rallados,

1 libra de guandú

4 tazas de arroz

1 cucharada de sal

5 tazas de agua caliente

Procedimiento

Ponga el coco rallado en el agua caliente y mezcle. Páselo ahora por un paño limpio y extraiga toda la leche del coco, esto hágalo por dos o tres veces hasta que el coco, quede sumamente seco. Repose esa lecho por una hora. Quítele con una cuchara la manteca que se formara en la superficie y póngala en la olla donde va hacer el arroz, deje que se sofría bien hasta que la manteca se manifieste bien.  Agregue ahora el guandú y cocínelo por unos 8 minutos.  Agregue la sal y el resto de la lecho de coco. Agregue el arroz, revuelva. Tape y cocine a fuego mediano hasta que el arroz esté desgranado y suave. Revuelva con un tenedor y repóselo por cinco minutos antes de servir.

Tortillas panameñas

 Tortillas con bisté de higado.

En Panamá, las arepas son conocidas como tortillas y se preparan moliendo el maíz amarillo duro remojado de la noche anterior, se hace una masa, se forman bolas, se aplanan y se fríen o asan sobre hojas de bijao o de plátano. Se comen al desayuno, acompañadas de chicharrón, carne guisada o bisté de hígado. También se pueden preparar con harina de maíz precocidas. Es un plato típico de la  gastronomía Panameña se asemeja a la arepa Colombia y Venezolana.
Panamá es el único país que consume el maíz amarillo para su dieta en general. Mientras que en el resto de países latinoamericanos el maíz amarillo se usa para alimentar animales y solo consumen el maíz blanco.

OTRAS RECETAS

Iguana adobada
Ingredientes
1 iguana
4 hojas de culantro
¼ cucharadita de orégano
32 dientes de ajo
1 ½ cucharada de aceite
4 ajíes
1 cebolla mediana
Sal y pimienta al gusto
2 cucharaditas de achiote
4 tomates de peritas
Procedimiento
Quítele la cabeza a la iguana y guíndela para que se desangre. Mientras, ponga a hervir agua con un punto de sal, agregue la iguana y déjela hirviendo durante unos 45 minutos, se baja el fuego y se deja enfriar, se pela y se corta en presas o raciones del tamaño que guste.  Ponga a calentar en una paila el aceite, sofríalo un poquito y agréguele todos los ingredientes y lo deja adobando hasta queda con salsa medio espesa y hasta que la iguana este blanda.

Souse
3 libras de patitas de puerco
2 pepinos grandes
2 cebollas grandes
12 limones jugosos
1 ají chombo
2 tazas de agua
¼ taza de aceite
Vinagre al gusto

Procedimiento
Cocine las patitas blandas con sal.  Después de cocidas se lavan y se limpian bien. En una cacerola se vierte el vinagre, junto con el limón, cebolla picada, un pepino picado y el ají sin semillas, picado, posteriormente se ponen a marinar las patitas en esa mezcla; agregar sal al gusto.

Serén o Mandungo (Chitré)
25 mazorcas de maíz nuevo (tiernas)
3 libras de codillo de puerco

1          hojas de culantro

1 libra de tomates de perita
3 cucharadas de achiote

2          ajíes dulce criollo

1 cebolla grande
Pimienta y sal al gusto ½ cucharadita de orégano
Procedimiento
Sofríe el codillo de puerco, agregarle culantro, tomate, ajíes, y 4 {o 5 tazas de agua, cocinarlo a fuego lento hasta estar suave y se ha consumido un poco de salsa.
Mientras, raspe los granos, muélalos y cuélelos, si no sale mucho jugo póngale una taza de agua, póngalo a cocinar a fuego lento con un poquito de sal durante una hora, revuelva constantemente cuando haya cuajado espeso, agréguele el codillo con su salsa, revuelva bien para que todo se mezcle, siga cocinando hasta estar todo bien cocido y espeso, evite que se pegue a la olla. Se sirve en platos hondos.

Rum Down
1 libra de pescado (filete)
3 cucharadas de jugo de limón
3 tazas de leche de coco
1 cebolla grande cortada en rebanadas delgadas
1 cucharadas de picante
1 libra de tomate (cortada en tuquitos, pelar el tomate)
1 cucharadita de vinagre
2 ajos
Sal, pimienta y orégano al gusto
Procedimiento
Añadir el jugo de limón al pescado y dejar en reposo, cocer la leche de coco en un sartén hasta que este grasoso. Añada la cebolla, el ajo. Cocine hasta que la cebolla esté blanda, añadir el picante, el tomate, la sal, el orégano y el vinagre.   Revolver y cocinar a fuego moderado por diez minutos.  Saque el líquido que quede en el sartén y añada los otros ingredientes.  Cocine hasta que el pescado esté suave.  Sirva caliente con papas, plátanos o guineos verdes cocidos.  Este plato se puede preparar con langosta o bacalao si no se desea usar pescado.

Enyucado

1 taza de coco rallado

2 tazas de yuca rallada

1 taza de azúcar o miel

2 cucharadas de mantequilla

1 cucharadita de anís en grano

I taza  de queso nacional

Procedimiento

Mezcle bien los ingredientes, engrase un molde, agréguele la mezcla, prenda el horno a 325 {o 350, cuando esté dorado el enyucado, meta un palito y que salga limpio, sáquelo y déjelo enfriar.

Bollería o Goyoría

2 plátanos bien verdes

2 tazas de miel

Pele los plátanos y córtelos en tiras delgadas, póngalas en una bandeja o batea a secar al aire, después fríalas bien doraditas, ponga la miel a fuego moderado y cuando está hirviendo, agréguele los plátanos, los revuelve constantemente para que no se peguen a la olla, cuando están a punto, la miel parece melchocha, los saca y forma montoncitos en una bandeja o papel cera.

Chica de Maíz Nacido

1 libra de maíz sin pilar

2 tapas de raspadura

3     litros de agua

                                                                                                                                         

Se pone el maíz a nacer sobre un pedazo de tela que esté siempre húmeda.  Se enjuaga diariamente. Cuando el maíz comienza a germinar  (dos o tres días) se enjuaga y se cocina. Cuando el maíz está blando, se deja enfriar y se cuela. Luego se muele y se cuela con el agua donde se cocinó.  Se añade la raspadura y se sirve bien frío.

Sancocho de Gallina

(Para 5 {o 6 personas)

1 gallina de 2 ½ libras

1 cebolla mediana

3 hojas de culantro

1 cucharadita de orégano

2 libras de ñame

2 ajíes dulces

Agua

Procedimiento

Limpie la gallina y pártala en presas, póngala a cocinar con la cebolla, el culantro bien picadito, los ajíes y el orégano, y cuando está bastante blanda le agrega la sal y el ñame en trozos.

Sopa de Pata de Res con arvejas

1 pata de res en trozos

2 libras de ñame

1 libra de yuca

1 libra de arvejas

2 hojas de culantro

3 ajíes dulces

1 tomate mediano

1 cebolla chica

2 libras de zapallo

Agua y sal al gusto

Procedimiento

Limpie la pata de res y póngala a cocinar en agua hasta que esté un poco blanda, agréguele cebolla tomate, ajíes y culantro. Déjelos cocinar durante una hora, le agrega la yuca, zapallo y a los 10 minutos del ñame.  Aproximadamente para seis personas.