TEMARIO 1.2

TEMARIO 1 Lectura Unidad 2 Órganos que intervienen en el proceso de alimentarse

1.    Visión

2.    Olor

3.    Sabor

4.    Color

5.    Tacto

El cerebro controla todo cuanto nuestro cuerpo necesita: hace latir el corazón, regula la sangre, impulsa los pulmones, nos hace hablar, pensar, sentir, mover y también nos hace cocinar. Con la idea y la técnica, el cerebro crea los platos; con los sentidos olemos, saboreamos, tocamos, oímos y vemos la cocina; la memoria registra las recetas, y el placer nos hace disfrutar de la gastronomía.

1. La Vista

El primer sentido que entra en juego cuando un plato llega a la mesa es la vista; con ésta podemos identificar los componentes del plato, su aspecto, apreciar su composición y colorido. ¿Quién no se deleita al ver un plato en equilibrio con sus componentes, con variedad de colores y con una buena cantidad, que pueda nutrir nuestros sentidos y parte sensorial?

Al ver un plato, solemos mirar la cantidad, identificamos el alimento, como está elaborado, la disposición de estos en el plato, los colores, matices, en si todo su aspecto.

El conjunto de todo esto nos proporciona una información acerca del tipo de comida que vamos a probar.

Un cocinero expresa la emoción que quiere transmitir a la hora de servir un plato, para que sea exitoso desde el principio, debemos situarnos en cómo nos gustaría a nosotros mismos recibirlo, es decir, independientemente del tipo de cocina que estemos elaborando, desde la clásica a la creativa tenemos que mantener el equilibrio, sencillez y simplicidad para llegar al corazón de las personas, elevando al máximo la suculencia y la calidad de los alimentos de las comidas.

Para todo esto hace falta el equilibrio, a un individuo normal no le gusta ver un plato lleno a tope de comida, con verlo se llena y le da la sensación de que no podrá acabarlo, al menos de que sea un glotón, así como tampoco le gusta ver un plato con pequeña cantidad. También nos gusta ver un plato limpio, en orden, en armonía con sus elementos. Que todo lo que componga nuestro plato sea identificable, que el comensal sepa que está compuesto nuestro plato.

No es lo mismo comer un día un plato con poco colorido, a uno que parezca una paleta de artista nos deleitará y nos inducirá a honrar más el momento de alimentarnos. Para esto tenemos que usar más variedad de alimentos, hay muchísimos productos que no utilizamos por falta de costumbre, solo hace falta dar un paseo por un mercado y ver la cantidad de cosas coloridas que pueden componer nuestro plato y hacerlo más apetecible.

2.    EL Olfato
Después de apreciar visualmente el plato, el comensal procede a sentir sus aromas, el olfato desempeña tres funciones básicas en la cocina. En primer lugar, es el órgano que desencadena la producción de los jugos gástricos que abren el apetito. En segundo lugar, nos permite disfrutar los olores característicos de cada preparación en el plato.
El olfato, es un excelente agente que percibe las alteraciones de los alimentos mucho antes que los órganos gustativos, sin la nariz no sabríamos apreciarlas. Esto nos lleva a su tercera función, este órgano nos sirve como señal de alarma a la hora de apreciar la calidad de un producto y su condición.

Gracias al olfato es posible gozar de las cálidas emanaciones de un guiso que se ha cosido lentamente, de la magia de cada producto, como el aroma de la trufa, el impacto que cautiva nuestros sentidos al sentir aroma de las hierbas aromáticas o las especias, el perfume que nos sugiere el yodado del mar de los crustáceos y moluscos, y que les voy a decir de cuando pasamos cerca de una panadería y sentimos el olor del pan que está en el horno.

El olfato es el órgano primordial del gusto, las personas que no distinguen lo olores, difícilmente perciben los sabores de los alimentos si no solo piensen en cuando están resfriados? sienten el sabor de la comida?

El olor de los guisos es característico y puede llegar a ser espléndido, pero es indudable que, a causa de la técnica de cocción empleada se pierdan aromas del ingrediente natural. En platos en los que la cocción no es excesiva o es inexistente, los olores naturales están muy marcados. Es por ello que debemos siempre ser cuidadosos a la hora de elaborar un producto, debemos saber cómo podemos potenciar sus aromas, tener cuidado en no cocinar excesivamente un producto.

3. El Gusto

El sentido del gusto empieza con el olor. El olfato es primordial en la percepción del gusto. La percepción olfativa retro nasal es responsable del 80 % del gusto. Las moléculas volátiles provenientes de los alimentos estimulan los receptores olfativos por la vía nasal directa y por la vía retro nasal durante la deglución.

Los alimentos liberan a su vez, en la saliva, las moléculas "del sabor". Éstas son responsables de alrededor del 10 % del gusto. Interactúan con los recetores gustativos repartidos en la parte superior de la lengua (dentro de las papilas gustativas) y sobre el paladar. A estos receptores se les llama, por la forma que tienen, "botones del gusto". Estos botones consisten de un conjunto de entre 50 y 100 células que reaccionan con todos los sabores. Cada sabor puede ser percibido por cualquier botón gustativo en cualquier parte de la lengua. Nacemos dotados de 10.000 papilas gustativas, ubicadas en la parte superior, los lados y la punta de la lengua, en el paladar y en la garganta.
Podemos afirmar que los sabores que percibimos son 4, dulce, salado, amargo y ácido, sin embargo hay una cantidad de matices las cuales serian, agridulce, astringente, picante, balsámico, entre otros.

Lo que comúnmente denominamos "gusto" es en realidad el "sabor", que resulta de la interacción http://www.monografias.com/trabajos901/interaccion-comunicacion-exploracion-teorica-conceptual/interaccion-comunicacion-exploracion-teorica-conceptual.shtml de los sentidos del gusto y el olfato. Las demás sensaciones que nos proporciona la comida, el penetrante sabor de una menta fuerte o la efervescencia de las bebidas gaseosas, al igual que la textura, la temperatura y la presentación, también forman parte de la experiencia de saborear.

El 80% de lo que percibimos como gusto, es en realidad aroma. El ser humano es capaz de distinguir unos 20.000 olores diferentes, cada uno de ellos con 10 o más grados distintos de intensidad.

El sentido del olfato se activa cuando los olores alcanzan los receptores olfativos de la cavidad nasal, a través de dos vías: la inhalación por las fosas nasales y atravesando la zona interna de la boca, al masticar y tragar.

3.    Color

Cada vez que usted elige un plato de comida, lo hace por la atención que le llama la variedad de colores de su composición. De manera instintiva, elegimos aquello que nos parece más fresco, el apetito se estimula o se mitiga en relación casi directa con la reacción del observador ante el color, inclinándonos a elegir el plato que mayor colorido presenta, en el que los productos se muestran de la forma más natural posible.

Espontáneamente, queremos que una guarnición de lechuga, apios o brócolis se muestren en su color natural verde, que la zanahoria muestre su color naranja o que la carne conserve el rojo o guindo brillante que la caracteriza.

Los platos deben satisfacer tres criterios, color, fragancia y sabor, para ser elegidos en un buffet o mostrador del restaurante.

Todas estas reacciones naturales y necesarias, que además forman parte de un desarrollo personal, aprendidos de acuerdo con su entorno cultural, son códigos o mensajes que tienen una lectura de acuerdo con las condiciones del lugar donde nos encontremos o de acuerdo a nuestra mayor o menor inclinación a ciertos valores de la escala cromática. El color y la comida están tan íntimamente relacionados que todos esperamos que los colores frescos y llamativos correspondan en sabor y calidad de los alimentos.

Esta es la razón por la que una variedad de colores en el plato, puede ser un factor interesante para que los clientes retornen al mismo lugar.

Los alimentos de energía roja (carne roja, huevos, café, té, sal) activan a las personas, aunque en exceso podría causarles irritabilidad, impaciencia, rabia. Los alimentos con energía naranja (naranja, mangos, papayas, zanahorias, nabos, yemas, jengibre) proporcionan a los consumidores digestiones fuertes, comportamiento sexual saludable y una actitud de felicidad permanente.

Los alimentos con energía amarilla (arroz, lentejas amarillas, peras, plátanos, piñas, melones, pomelos, mantequilla, miel obscura), refuerzan la memoria, proporcionan buen humor y una actitud positiva y feliz. Los alimentos con energía verde (pimientos verdes, uvas blancas, kiwis, higos, limones, limas, lechugas, apio, pepinos, col coliflor, yogurt, leche) proporcionan una presión sanguínea estable, niveles de ácido y alcalinidad estables y mucho amor.

Los colores naturales de los alimentos son el modo que la naturaleza tiene de comunicarnos los nutrientes que contienen.

5. Tacto
Cuando rompemos la cáscara del maní, sentimos su rugosidad. Si nos detuviéramos un par de segundos a sentir esa textura podríamos asegurar que estamos estimulando nuestro tacto. También lo estimulamos cuando manejamos los cubiertos.

Es muy distinto comer con una cuchara de acero a una de cerámica o de madera.
Cuando hablamos de tacto en la comida, nos referimos a como la sentimos: su temperatura, textura, nivel de humedad, densidad y dureza. Es aquí cuando el cocinero puedo jugar con contrastes y complemento. Tal vez la gran contribución de la cocina molecular a la gastronomía sea precisamente en esta área de texturas. La nueva investigación de platos rearma ingredientes completos en diferentes presentaciones. Así nacieron los aires, espumas y emulsiones. También se juega con temperaturas y nuevas técnicas que crean un sustancia gelatinosa que se disuelve en la boca volviéndose líquida.

Aún  así  es fácil para un cocinero sorprender o agradar estimulando nuestra boca. Servir preparaciones tanto frías como calientes en un mismo plato, cambiar alguno de los acompañamientos por un flan, un mousse, un soufflé o incluso una gelatina. Y aún más simple, podemos cocinar un pescado  a la plancha con piel, para que ese se seque y quede crocante, creando así un contraste de textura.